La Tienda Gourmet de Papá - Capítulo 182

Capítulo 182: Capítulo 174: ¡Has estado comiendo Pescado al Vinagre del Lago Oeste falso!

Wei Mingguo no lo supo hasta que lo vio…

¡Y cuando lo vio, se quedó asombrado!

¡Esta técnica de corte es el auténtico método tradicional de la Cocina de Hangzhou!

¡El pescado se corta con siete cortes y medio!

En 1956, cuando Hangzhou organizó un reconocimiento en toda la ciudad de 36 famosos platos de Hangzhou, el Pescado al Vinagre del Lago Oeste ocupó el segundo lugar, y entre sus características destaca este método de siete cortes y medio.

A diferencia de muchos chefs actuales, que no entienden qué es la cocina de Hangzhou, solo están imitando y lo han cambiado a siete cortes.

¡No es auténtico en absoluto!

Viendo los siete cortes y medio de Huang Tao, Wei Mingguo no pudo evitar exclamar con asombro:

—¡Vaya, esta técnica de corte de “siete y medio” es verdaderamente extraordinaria!

¡¿Siete cortes y medio?!

¡Esta es la auténtica técnica de corte para el Pescado al Vinagre del Lago Oeste en la cocina de Hangzhou!

¡Esta técnica de cuchillo!

Solo aquellos viejos chefs tradicionales usan esta técnica ancestral de siete cortes y medio cuando preparan este plato…

Después de todo, el auténtico método de siete cortes y medio para el Pescado al Vinagre del Lago Oeste es bastante difícil.

Actualmente, muchos chefs no usan siete cortes y medio sino siete cortes.

Al escuchar esto, chefs como Ma Qingxiong debajo del escenario se sorprendieron ligeramente, pero también sintieron una profunda vergüenza.

¡Porque ellos usan siete cortes!

El Viejo Qin no se sorprendió en absoluto y lo consideró algo esperado.

Después de todo, siempre había admirado profundamente las habilidades culinarias de Huang Tao desde el fondo de su corazón.

La admiración del Viejo Zhu por Huang Tao continuó aumentando rápidamente.

El público mostró una expresión de “No lo entiendo, pero estoy muy impresionado”.

—Anciano Wei, ¿qué es exactamente la técnica de corte de “siete y medio”? ¿Podría explicársela al público presente? —escuchando por primera vez sobre esta técnica de corte, Liu Qianqian estaba desconcertada, así que se acercó elegantemente al lado de Wei Mingguo, le entregó el micrófono con una sonrisa y preguntó.

¡Por supuesto!

Ella quería usar esta oportunidad para animar el ambiente en el lugar.

—Anciano Wei, por favor compártalo~

—Anciano Wei, ¡solo había escuchado que la técnica de corte para el Pescado al Vinagre del Lago Oeste era de siete cortes, nunca había oído hablar de siete y medio! ¡Por favor, ilústrenos!

…

El público debajo del escenario estaba ansioso y entusiasmado.

—Ya que todos quieren escucharlo, hablaré sobre este “siete y medio—Wei Mingguo asintió sabiamente, señalando los filetes de pescado cortados por Huang Tao, y explicó en detalle:

— El primer corte es un corte completo, dividiendo el pescado en dos piezas. Eso significa dividir el cuerpo del pescado en dos piezas después de abrir el vientre de la carpa, con el vientre hacia uno mismo. La pieza que conecta la columna vertebral y la cola se llama pieza macho, el otro lado es la pieza hembra.

—El segundo corte es para quitar los dientes del pescado, lo que se llama el segundo corte. Esto es lo que hacen los viejos chefs de cocina de Hangzhou, pero hoy en día, la mayoría simplemente quita los dientes directamente con la mano.

—El tercer corte es en la pieza macho, comenzando desde la parte posterior de las aletas del pescado y llegando hasta la cola, con un total de cinco cortes.

—Comúnmente conocidos como los 5 cortes de flor de peonía, comenzando 4-5 cm detrás de la agalla de la pieza macho, se hace un corte inclinado cada 4.5 cm. Al cortar, la hoja del cuchillo debe hacer primero una pequeña incisión vertical en el cuerpo del pescado, luego inclinar el cuchillo a un ángulo de 45 grados hacia la cabeza. El tercer corte se localiza entre la aleta ventral y la aleta dorsal, y este corte necesita atravesar el filete de pescado, dividiéndolo en dos partes. Luego se continúa haciendo dos cortes más de flor de peonía en la mitad trasera de la pieza macho. Excepto por el tercer corte, la profundidad de cada corte es de aproximadamente 4 cm. Al retirar el cuchillo, es crucial casi tocar la columna vertebral del pescado pero sin cortar a través del cuerpo del pescado.

—Cuando la carne de pescado se calienta más tarde, estos 5 cortes permiten que la carne y la piel del pescado se contraigan uniformemente, los cortes se abran, se hagan más grandes y se vuelvan hacia afuera, haciendo que las aletas del pescado se levanten, presentando un aspecto vivo al servir.

—El último medio corte presenta una forma de media luna, con el filete de pescado hembra hacia arriba y la piel hacia abajo, comenzando el corte desde la cola del pescado, insertando la punta del cuchillo en la parte gruesa del borde del filete de pescado, y siguiendo el borde desde la cola hacia la cabeza en un arco de media luna.

—Este corte se termina de una sola vez, con una profundidad de unos 2 cm, sin cortar o dañar la piel del pescado debajo. Este corte principalmente acelera la madurez de la carne y también revela si el Pescado al Vinagre del Lago Oeste está hecho auténticamente…

Estas palabras hicieron que el público se sintiera iluminado.

Y no pudieron evitar pensar: «Dios mío, todos estos años, tal vez lo que he estado comiendo son falsos Pescados al Vinagre del Lago Oeste».

Si expresaran este pensamiento en voz alta,

Wei Mingguo ciertamente respondería con sinceridad:

—¡Es correcto! ¡Lo que todos han estado comiendo es un falso Pescado al Vinagre del Lago Oeste!

—Este ‘siete y medio’ es la técnica de corte más antigua en la cocina de Hangzhou, y solo aquellos que realmente entienden el Pescado al Vinagre del Lago Oeste saben que este corte requiere crear patrones ondulados en el pescado. Desafortunadamente, en esta sociedad orientada a la eficiencia, son pocos los que todavía pueden hacer esto —dijo Wei Mingguo con la cara llena de impotencia.

Muchos chefs principales de hoteles y restaurantes que escucharon esto agacharon la cabeza avergonzados.

Por conveniencia.

Básicamente solo hacen un único corte.

Después de todo, no es obvio desde la apariencia, entonces ¿por qué molestarse con un proceso tan complicado al cortar?

Incluso en sus hoteles y restaurantes, ya no usan carpa para este plato sino que cambian a perca mandarín o lubina.

Omitir la carpa del Lago Oeste reduciría el sabor terroso del plato.

Incluso intentan freír en lugar de escalfar para mejorar enormemente el sabor.

Sin embargo, se desvía cada vez más del auténtico Pescado al Vinagre del Lago Oeste…

Viendo la persistente búsqueda de perfección culinaria de Huang Tao hoy, viendo la meticulosa dedicación de Huang Tao a la cocina, ¡se sintieron aún más inferiores!

—¡Es raro que alguien tan joven como el Jefe Huang domine una técnica de corte tan impresionante de ‘siete y medio’!

—Anciano Wei, me halaga.

—Jefe Huang, ¡eres demasiado modesto!

Wei Mingguo se paró junto a Huang Tao, miró el agua en su olla y dijo con una cara llena de elogios:

—No está mal, no está mal, la cantidad de agua en la olla es perfecta.

El agua para hervir el pescado no debe ser demasiada.

No debe sumergir las aletas pectorales al hervir.

De lo contrario, las aletas caerán hacia abajo y no se mantendrán erguidas cuando se sirvan.

Huang Tao sonrió al notar que el agua en la olla comenzaba a hervir suavemente.

Luego comenzó a colocar el pescado en la olla.

Primero, colocó la mitad delantera de la pieza macho, que incluye la parte de la cabeza con la columna vertebral, con la piel hacia arriba en la olla.

Inmediatamente después,

colocó la parte de la cola también con la piel hacia arriba en la olla.

La cabeza y la cola del pescado se conectaron en el agua para formar un círculo, pareciendo un pescado entero.

Luego colocó la pieza hembra desde el lado izquierdo de la pieza macho, paralela a ella.

Las cabezas de pescado alineadas, columnas vertebrales conectadas, formando la forma para servir el plato.

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De lo contrario, después de sacarlo de la olla más tarde, debido a la suavidad del pescado, sería difícil ajustarlo, afectando su apariencia.

Después de arreglar todo.

Huang Tao tomó un tazón vacío, lo llenó con agua clara, lo dejó a un lado y esperó.

Wei Mingguo, que estaba muy satisfecho con la técnica de Huang Tao para poner el pescado en la olla, vio esta acción y entendió, esperando ver su próximo movimiento, curioso de si él podría rápidamente.

El agua en la olla comenzó a hervir.

Huang Tao, sosteniendo una cuchara grande, hábilmente retiró toda la espuma de la olla, luego inmediatamente vertió medio tazón del agua clara que tenía a su lado en la olla.

El agua en la olla dejó de hervir instantáneamente.

Después de un rato.

Comenzó a burbujear de nuevo, hirviendo gradualmente.

Cuando el agua en la olla hirvió de nuevo, Huang Tao una vez más vertió un poco de agua clara por el borde de la olla.

El agua en la olla dejó de hervir una vez más.

—Anciano Wei, ¿qué está haciendo el Jefe Huang? ¿Por qué no deja que el agua en la olla siga hirviendo? —preguntó animadamente Liu Qianqian.

—No es que no pueda seguir hirviendo, pero es fácil que se cocine la humedad contenida en el pescado. Si sigue hirviendo, también es fácil que el pescado se vuelva suelto. Por lo tanto, agregar agua a la olla es para evitar que la humedad se cocine fuera del pescado, haciendo que el pescado esté más húmedo y tierno cuando esté terminado.

—¡Ya veo!

—Esta aparentemente simple adición de agua es en realidad una prueba del control del chef sobre el calor. Si la cantidad de agua agregada cada vez y la duración de la cocción no están bien controladas, puede resultar en un pescado cocido de manera inconsistente.

Wei Mingguo sonrió levemente.

Era una sonrisa de satisfacción complacida con el método de Huang Tao.

—¡Mirando la expresión del Anciano Wei, parece que el Jefe Huang ha controlado bien el calor en este paso! —sonrió Liu Qianqian.

—Efectivamente es el caso.

Wei Mingguo asintió.

Tres minutos después.

Cuando el agua en la olla hirvió de nuevo, Huang Tao ya no añadió agua a la olla, dejando que el agua hirviera completamente.

¡Después de otros 20 segundos!

Sostuvo la olla y la sacudió suavemente.

Permitiendo que el pescado en la olla girara lentamente en el agua hirviendo.

Tomó un colador grande.

Lo sumergió en la olla.

Tres grandes trozos de pescado fueron recogidos en el colador y colocados firmemente en un plato previamente preparado.

¡El posicionamiento de las formas era perfecto!

Dos rebanadas macho adelante y atrás, conectadas entre sí, con una rebanada hembra ligeramente más corta al costado.

Después de ocuparse de esto.

Huang Tao drenó parte del caldo usado para cocinar el pescado.

Dejando aproximadamente 250 gramos en la olla.

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Luego vertió vino de cocina y salsa de soja sobre el pescado para darle algo de color.

En otra olla.

Utilizó el caldo de pescado para hacer una salsa brillante.

¡El éxito del plato depende de esto!

Colocó la olla en la estufa, la recalentó.

Añadió azúcar, salsa de soja, vinagre y jengibre picado para dar sabor.

Removió continuamente dentro de la olla con una cuchara.

Esta acción era para acelerar la integración de los condimentos y también para evitar que el azúcar se pegara a la olla después de derretirse.

Cuando el caldo en la olla comenzó a hervir nuevamente, un aroma fragante se desprendió…

¡Haciendo que a uno se le hiciera agua la boca!

Removió ligeramente la maicena preparada y añadió un poco en la olla.

Continuó removiendo.

Pronto, el caldo rojizo-marrón en la olla se volvió más espeso.

Cuando la salsa brillante estuvo lista, roció un poco de vino amarillo en la olla.

Primero, para realzar el aroma, haciendo que la fragancia de la salsa fuera más rica.

¡En segundo lugar, para eliminar cualquier olor a pescado!

¡Después de todo, es carpa!

Incluso si se deja sin alimentar durante unos días y se limpia a fondo, el olor a pescado no puede evitarse por completo.

En este momento, una pequeña cantidad de vino amarillo puede suprimir el olor a pescado.

Y agregarlo más tarde no afectará el sabor fresco del pescado, en cambio, realzará la frescura a la perfección.

Wei Mingguo se inclinó para ver el espesor de la salsa de Huang Tao.

Si un plato de Pescado al Vinagre del Lago Oeste puede cumplir con el estándar fino y brillante depende principalmente de si la salsa está mezclada uniformemente.

No se debe agregar aceite a la salsa, de lo contrario, el plato no tendrá un sabor fresco y limpio.

El espesor de la salsa también debe controlarse con precisión, o el color podría volverse opaco y poco apetitoso.

Si la salsa no puede cubrir el pescado, no solo el pescado se verá irregular y desmoronándose, sino que también tendrá un sabor insípido.

Wei Mingguo miró la salsa que hizo Huang Tao, muy satisfecho, y elogió:

—¡El espesor es excelente! ¡El color está excepcionalmente bien mezclado!

No esperaba que la salsa hecha por el Jefe Huang fuera tan perfecta, ¡incluso se sintió un poco inferior!

¡La anticipación de Wei Mingguo por este Pescado al Vinagre del Lago Oeste estaba por las nubes!

—¡Eres muy amable!

Huang Tao sostuvo la olla con una mano y una cuchara con la otra, vertiendo la salsa brillante preparada sobre el pescado.

Incluso los otros espacios vacíos en el plato fueron cubiertos.

Esparció un poco de jengibre picado encima.

¡El Pescado al Vinagre del Lago Oeste estaba casi completo!

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El plato Pescado al Vinagre del Lago Oeste no tarda mucho en prepararse.

Pero desde matar al pescado hasta finalmente verter la salsa y emplatarlo, no se debe pausar ni retrasar ni un momento.

¡En otras palabras!

¡Cada paso está estrechamente interconectado y se conecta a la perfección!

Se podría decir que hacer este Pescado al Vinagre del Lago Oeste es una carrera contra el tiempo.

Si todo el proceso de preparación se prolonga aunque sea un poco, puede que el pescado no salga tan delicioso.

Al menos, a medida que la frescura de los ingredientes disminuye, su sabor y textura se verán algo afectados.

¡Significativamente reducidos!

La cámara se acercó lentamente, enfocándose en este Pescado al Vinagre del Lago Oeste.

La imagen en la gran pantalla LED se volvió más clara, permitiendo a la audiencia y a los chefs debajo del escenario ver con mayor claridad.

Ma Qingxiong y otros chefs estaban de pie a un lado del escenario, sintiéndose algo complicados después de presenciar todo el proceso de Huang Tao preparando el Pescado al Vinagre del Lago Oeste.

Al principio, cuando escucharon que Huang Tao iba a “enseñar en vivo” y hacer Pescado al Vinagre del Lago Oeste,

¡Honestamente!

No tenían muchas esperanzas.

El plato Pescado al Vinagre del Lago Oeste parece simple, pero hacerlo delicioso es extremadamente desafiante.

Primero, el espesamiento, el espesamiento del pescado tiene muchas técnicas, pero el Pescado al Vinagre del Lago Oeste requiere que la capa externa esté fija, como una fina capa transparente, y usando solo azúcar, vinagre, salsa de soja, jengibre en polvo y almidón, el sabor dulce fresco depende completamente de la proporción. Esto pone a prueba enormemente tu habilidad.

Segundo, cuando se sirve, el pescado debe estar entero, con las aletas pectorales erguidas y los ojos ligeramente sobresalientes, semejando un pez vivo, lo que depende de las habilidades con el cuchillo al cortar el pescado y la técnica de escalfado posterior.

Solo el espesamiento, las habilidades con el cuchillo y la técnica de escalfado son difíciles de dominar.

Además, Huang Tao es demasiado joven, careciendo de cierto poder convincente.

Haciéndoles creer inicialmente que eligió el Pescado al Vinagre del Lago Oeste para presumir.

Solo cuando vieron a Huang Tao usando la técnica de modificación de “siete cortes y medio” mientras cortaba el pescado, se dieron cuenta de que realmente tiene habilidades.

¡Y se dieron cuenta de que estaban equivocados!

Luego, al ver sus técnicas de espesamiento y escalfado, se dieron cuenta de que estaban completamente equivocados.

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Huang Tao no estaba presumiendo; era genuinamente asombroso…

Como dice el dicho: «¡El toro está en su apogeo!»

Ellos, que han estado en el círculo de chefs durante años y han visto a varios chefs, encontraron el manejo del cuchillo y el control del calor de Huang Tao impecables, y rara es su meticulosa búsqueda de las artes culinarias tradicionales y su dedicación.

¡Esto solo se ve en verdaderos chefs maestros!

¡Esta escena los impactó enormemente!

Si ellos estaban tan impresionados, ¡imagínense los cientos de miembros de la audiencia!

La mayoría de los sentados en la audiencia eran comensales del puesto del Restaurante Delicioso.

Por supuesto, todos habían probado la cocina de Huang Tao antes.

Algunos eran residentes cerca de la calle comercial peatonal que habían visitado su puesto varias veces.

Algunos venían de otros pueblos, conduciendo largas distancias solo para probar su comida.

Convirtiéndose así en clientes leales del Restaurante Delicioso.

Cuando escucharon que el Jefe Huang del Restaurante Delicioso había sido invitado a la “demostración en vivo” de la tarde, estaban emocionados.

Pero cuando escucharon que Huang Tao iba a hacer Pescado al Vinagre del Lago Oeste, eran escépticos, incluso resistentes.

La razón es que el Pescado al Vinagre del Lago Oeste es difícil de comer.

En su imaginación, el Pescado al Vinagre del Lago Oeste,

Un bocado del pescado y se siente como estar rodeado por las lluvias brumosas del Lago Oeste. Desde la Dinastía Song del Norte cuando nació el Pescado al Vinagre del Lago Oeste, cuántas historias románticas, espíritus caballerescos y camaradería gallarda se mezclaron en este plato clásico.

Pero la realidad del Pescado al Vinagre del Lago Oeste es…

Un bocado, y es como una boca llena de pasta. Dos bocados, se siente como si las almas inquietas de los peces del Lago Oeste estuvieran dando vueltas en mi esófago. Tres bocados, si un pez murió por este famoso plato, bueno, ciertamente murió en vano.

Uno podría pensar que ya que encabezó la selección de los 36 platos de Hangzhou en 1956, reclamando el título del mejor plato de Hangzhou, y presentado frecuentemente en banquetes estatales, el Pescado al Vinagre del Lago Oeste era un plato clave.

Los expertos culinarios, líderes e invitados extranjeros seguramente no lo elogiarían con insinceridad, ¿verdad?

Y se vende en todas partes, desde pequeñas tiendas en las esquinas hasta famosas grandes tiendas.

Entonces, es un error, pero no debería ser el error del Pescado al Vinagre del Lago Oeste.

¡Debe ser nuestro método de degustación el que está incorrecto, haciendo que sepa mal!

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¡Con este pensamiento!

Solo cómelo unas cuantas veces más.

Lo más importante, dejar de lado nuestros prejuicios personales de sabor porque un plato con una historia tan larga debe ser apreciado con una perspectiva divina y compasiva.

Oh vaya~

Luchando por suprimir mi picazón de «mentalidad mezquina» y usando una perspectiva de armonía universal y punto de vista histórico para saborearlo.

El resultado fue, como era de esperar…

¡Increíblemente horrible!

¡Pero la introducción al Pescado al Vinagre del Lago Oeste no dice eso!

La introducción dice que es un plato fresco de río.

Con la delicia de la carpa herbívora combinada con el condimento simple de salsa agridulce, sin usar ni una gota de aceite, esencia de pollo o glutamato monosódico, puedes saborear el aroma fresco simple pero complejo.

Como el sabor del cangrejo.

¿Pero el resultado?

Primero, una acidez punzante, seguida de un dulzor pegajoso.

Finalmente, un sabor terroso a pescado que el agridulce no puede enmascarar.

¡Incluso un cangrejo lo encontraría increíblemente desafortunado!

¡En ese momento!

Finalmente estuvieron de acuerdo con el dicho en línea: ¡Es poco probable que alguna vez encuentres un Pescado al Vinagre del Lago Oeste delicioso y auténtico en el mundo!

Además, se advirtieron a sí mismos: ¡pase lo que pase, nunca vuelvas a comer este plato!

Pero una idea tan firme se fue desmoronando gradualmente cuando vieron el Pescado al Vinagre del Lago Oeste de Huang Tao y olieron su aroma único.

En realidad descubrieron que el Pescado al Vinagre del Lago Oeste del Jefe Huang se veía apetitoso, olía fragante y, lo más importante, Wei Mingguo afirmaba que era auténtico, y con todos los platos anteriores de Huang Tao siendo increíblemente deliciosos.

¡Esto despertó su interés en querer probarlo!

¡No solo ellos!

Incluso una autoridad en el mundo culinario como Wei Mingguo mostró las ganas de probarlo.

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A un lado del escenario, el Viejo Qin y el Viejo Zhu no podían quedarse quietos por más tiempo; se levantaron y se dirigieron hacia el escenario.

¡Para aprovechar la oportunidad!

Ma Qingxiong y los otros chefs, inicialmente avergonzados de subir al escenario, ahora vieron al Anciano Qin y al Anciano Zhu dirigiéndose también hacia el escenario, y rápidamente los siguieron.

La audiencia abajo miraba mientras el grupo de jueces de comida y chefs de varios hoteles y restaurantes, vestidos con uniformes de chef, se dirigían hacia el escenario al unísono.

Estaban atónitos.

—¿Qué demonios? ¿Qué pasa con estos jueces de comida y chefs de los hoteles y restaurantes?

—Dios mío… ¿por qué todos se dirigen hacia el escenario?

Viendo a todos acudiendo al escenario, rápidamente se dieron cuenta de que algo no andaba bien.

Y se convencieron más de que este plato de Pescado al Vinagre del Lago Oeste debe saber increíble.

De lo contrario, los chefs y jueces de comida no estarían apresurándose hacia el escenario…

Una vez que se dieron cuenta de esto, ¡expresaron su descontento!

—Maldita sea, ¿están tratando de ocupar los lugares? ¡Estos chefs de hoteles y restaurantes y jueces de comida no tienen sentido del honor!

—¡Qué demonios! ¿Así es como se comporta la gente?

—¿Qué pasa? ¿No tratan a la audiencia como humanos? ¿Acaso no queremos probar también el Pescado al Vinagre del Lago Oeste?

—¡Oye, oye, oye! ¡Ustedes chefs no pueden monopolizar el mercado así! ¡Sean considerados para que podamos llevarnos bien en el futuro!

—Oh vaya~ la demostración en vivo es para que nosotros los comensales veamos; la degustación naturalmente debería ser para nosotros la audiencia, no para ustedes los chefs, así que deténganse ahí.

—¡Vaya! ¡Parece que todos ustedes son impermeables a la persuasión, entonces no nos culpen por ser descorteses!

—¡Todos, qué están esperando, carguen!

El tipo que gritó, con una mirada endurecida, cantó silenciosamente en su corazón, corrió por su Pescado al Vinagre del Lago Oeste.

¡Después del grito!

Los miembros de la audiencia circundante se pusieron de pie y se abalanzaron hacia el escenario.

En un instante.

La escena gradualmente se volvió caótica…

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