La Tienda Gourmet de Papá - Capítulo 229

Capítulo 229: Capítulo 221: Se tarda más de 6 horas en servir

Por la mañana.

Después de asearse, Huang Tao y Xuanxuan fueron en su patinete eléctrico al restaurante.

La cocina bullía de actividad.

Xu Hao y Lin Zifeng estaban ocupados picando cerdo y otros ingredientes, los ingredientes para el congee de huevo centenario y cerdo magro estaban marinados y cociéndose, y los huevos se maceraban en el adobo.

Ding Suqin ayudaba remojando las semillas de loto sin corazón, necesarias para el Jamón con Miel.

Además, también le prepararon otros ingredientes como piñones, dátiles de miel, miel, azúcar blanco y azúcar cande.

En cuanto al ingrediente más importante… el Jamón Jinhua de primera calidad ya había sido entregado temprano por los proveedores.

La llamada parte de primera calidad se basa en realidad en la estructura del jamón.

Un jamón entero se puede dividir en cinco partes: la zona de goteo, la sección media, la sección superior, el codillo y la pezuña.

Cada parte tiene sus propias características y particularidades, por lo que en la cocina se debe aprovechar cada una según sus ventajas para resaltar el mejor sabor del Jamón Jinhua.

Como el jamón se cuelga boca abajo para secarse y fermentar, todo el contenido de grasa y sal pasa por la zona de goteo, lo que la convierte en la parte más salada y grasienta.

Debido a su alto contenido en sal, la zona de goteo es más adecuada para hacer sopas o caldos.

Junto a la zona de goteo se encuentra la sección media.

La calidad de la carne aquí es buena, de sabor intenso y con un contenido de grasa ligeramente superior, en una proporción de cuatro a seis con la carne magra.

Esta parte es relativamente grasienta y, al estar cerca de la zona de goteo, acumula mucha sal y grasa, por lo que es más adecuada para saltear, o para cortar en tiras o lonchas y añadir aroma a los platos.

Después de la sección media viene la sección superior.

La sección superior es la parte de mejor calidad del jamón; no solo está bien curada y completamente fermentada, sino que también es tierna y con la proporción justa de grasa y magro, tres partes de grasa por siete de magro.

El equilibrio de sal y grasa también es casi perfecto.

Se puede decir que es la esencia de todo el jamón.

El Jamón con Miel utiliza esta parte, con un sabor profundamente seductor que deja un gusto persistente.

La pezuña es el pie del cerdo, con más piel y hueso pero menos carne, y el menor contenido de sal, perfecta para sopas a fuego lento.

Huang Tao inspeccionó estas secciones superiores.

La calidad era excelente, sin sustitutos de calidad inferior.

Genial.

Los proveedores de este año son muy honrados, vale la pena seguir trabajando con ellos.

Como el plato de Jamón con Miel requiere tres largas sesiones de cocción al vapor, se tarda mucho tiempo, al menos más de seis horas, en conseguir su delicioso sabor dulce y salado.

Así que Huang Tao, mientras preparaba el desayuno, quiso empezar con el trabajo preliminar para el Jamón con Miel.

Le pidió a Ding Suqin y a los demás que rasparan los pelos finos y la suciedad de la piel de la sección superior y la limpiaran a fondo.

Luego cogió un trozo de la sección superior, con tres partes de grasa y siete de magro, de carne roja y grasa blanca, y lo colocó con la piel hacia abajo sobre la tabla de cortar.

Preparándose para dar el paso más importante…

¡El corte!

En realidad, solo hay una forma de cortar la sección superior.

Consiste en colocar toda la sección superior con la piel hacia abajo sobre la tabla de cortar y hacerle incisiones en la parte superior con un cuchillo.

Hay que hacer incisiones en forma de cuadrícula, con una separación de 1,5 centímetros.

La profundidad debe llegar a la parte grasa, pero sin atravesarla del todo, dejando algo de grasa.

Esto mantiene la pieza entera intacta a la vez que facilita la extracción de la sal de la carne.

Lin Zifeng, que ayudaba y observaba desde un lado, se dio cuenta de que la técnica de corte de Huang Tao era diferente de la que le había enseñado su maestro y no pudo evitar preguntar con extrañeza: —Jefe, he visto a muchos chefs que preparan Jamón con Miel cortar la sección superior en trozos o lonchas, pero usted lo está haciendo…

Esos métodos de cortar en trozos o lonchas.

Según la información proporcionada por el sistema, eso no es más que un atajo.

De esta forma, se puede mezclar una pequeña cantidad de la sección media para reducir el coste del plato.

¡Es una práctica habitual en muchos restaurantes!

Huang Tao no lo señaló, solo sonrió levemente y dijo: —Para hacer el Jamón con Miel, cortarlo en lonchas o trozos es incorrecto. Se debe usar la sección superior entera para poder llamarlo un auténtico Jamón con Miel.

Xu Hao, que sabía un poco sobre algunas prácticas de los restaurantes, asintió y corroboró: —El Jefe tiene razón. Esos métodos de cortar en lonchas o trozos no pueden llamarse realmente Jamón con Miel, como mucho Lonchas de Sección Superior con Miel o Trozos de Sección Superior con Miel.

—¡Haozi, tu descripción es muy acertada! —rio Lin Zifeng.

Una vez hechos todos los cortes, Huang Tao colocó estos trozos de la sección superior, con la piel hacia abajo, en el recipiente de acero inoxidable que Lin Zifeng había preparado.

Huang Tao le dijo a Lin Zifeng, que estaba a su lado: —Zifeng, vierte agua caliente en este recipiente, la suficiente para cubrir la sección superior.

—¡Entendido!

Lin Zifeng hizo rápidamente lo que se le indicó y vertió agua caliente en el recipiente.

Una vez que el agua caliente cubrió la sección superior, Huang Tao vertió una cantidad adecuada de vino amarillo.

A continuación, tocaba cocerlo al vapor en la olla a fuego fuerte.

Este paso sirve principalmente para despertar el sabor y el umami de la carne, a la vez que se extrae la sal para reducir el punto salado de la sección superior.

El vino amarillo añadido puede eliminar cualquier regusto indeseado de la sección superior, haciéndola más aromática y deliciosa.

Al ver a Huang Tao meter la sección superior en la vaporera, Ding Suqin preguntó con curiosidad: —Jefe, una vez que esto se cueza al vapor, ¿ya está listo para hacer el Jamón con Miel?

—¡Suqin, no tan rápido!

Lin Zifeng miró a Ding Suqin con ojos que decían «eres demasiado ingenua», sonrió y explicó: —El plato de Jamón con Miel lleva mucho trabajo y tiempo, requiere tres sesiones de cocción y aderezo, y tarda al menos tres horas antes de poder servirse. ¡Esta es solo la primera cocción al vapor! ¡Todavía hay que cocerlo dos veces más!

—Zifeng tiene razón; solo después de tres sesiones de cocción y aderezo se pueden equilibrar perfectamente el punto salado, el umami, el dulzor y el aroma, fusionando lo dulce y lo salado, cada elemento es esencial, pero…

Huang Tao sonrió e hizo una pausa, corrigiendo ligeramente: —El proceso completo tarda al menos seis horas antes de poder servirse, y cada sesión de cocción y aderezo requiere ingredientes y tiempos diferentes…

Al oír esto, Ding Suqin no pudo evitar poner una carita de «no lo entiendo muy bien, pero estoy muy impresionada».

Por supuesto, ¡lo que más pensaba era que hacer Jamón con Miel era un engorro!

Lin Zifeng tenía una expresión de iluminado, con cara de «escuchar al jefe es mejor que estudiar diez años».

Esta vez la cocción al vapor necesita cocer a fondo la sección superior, por lo que lleva mucho tiempo, más de una hora.

Durante este proceso, Huang Tao, naturalmente, no podía quedarse de brazos cruzados.

Él, junto con el personal, empezó a hacer los Bollos Fritos Sheng Jian para poder atender el servicio de desayuno.

Con su creciente habilidad para hacer los Bollos Fritos Sheng Jian, ahora era muy rápido; cada bollo regordete, redondo y de un blanco empolvado se formaba velozmente en sus manos, con la parte superior retorcida en forma de flor.

Una hora después.

Huang Tao se acercó a la vaporera y levantó la tapa.

Una bocanada de vapor blanco, acompañada de un fuerte aroma, se elevó y emanó de la olla con su movimiento.

Este aroma tenía el olor característico de la carne curada y la fragancia del vino amarillo.

¡Olía muy bien!

Huang Tao sacó la sección superior de la vaporera, desechando con cuidado el caldo del interior.

Por supuesto, todo este caldo tenía que ser desechado al final.

Porque este caldo es muy salado y tiene el sabor del jamón fermentado, no se puede comer.

Una vez que todo el caldo fue escurrido.

Huang Tao colocó una cantidad adecuada de azúcar cande en cada plato, y luego hizo que Lin Zifeng vertiera el caldo de pollo claro preparado hasta cubrir la carne.

Volvió a colocarlo en la vaporera.

Este paso es, naturalmente, para permitir que el dulzor del azúcar cande se impregne lentamente en la carne, para que la carne en la vaporera pueda lograr una mezcla de dulce y salado.

Esta es la segunda cocción al vapor.

Por supuesto, lleva aún más tiempo que antes, necesitando alrededor de una hora y media; de lo contrario, la carne podría no cocerse a fondo.

Una vez terminado, Huang Tao empezó a freír los Bollos Fritos Sheng Jian.

Con habilidad, colocó los Bollos Fritos Sheng Jian preparados en la sartén uno por uno.

Las dos tandas de pequeños Bollos Fritos Sheng Jian parecían cobrar vida en sus manos, volviéndose rápidamente tiernos y crujientes.

Con las dos tandas de Bollos Fritos Sheng Jian recién hechos…

Los clientes que hacían cola fuera, atraídos por el aroma, entraron en el local.

—Jefe Huang, ¿hay algún plato nuevo esta mañana?

Los clientes, que ya habían percibido un aroma diferente, le preguntaron a Huang Tao al unísono en cuanto entraron en la tienda.

—¡Vaya, qué olfato tan fino tienen todos! ¡Pudieron olerlo, eh!

Huang Tao se rio y continuó—: Sí que hay un plato nuevo, pero no es para esta mañana, es para el almuerzo.

Preparándolo tan temprano y, sin embargo, solo se sirve a mediodía.

¡Parece que este nuevo plato es toda una obra!

Muchos clientes no pudieron evitar mostrar un atisbo de expectación en sus ojos.

Con curiosidad, preguntaron—: Jefe Huang, ¿cuál es el nuevo plato?

El Viejo Qin olfateó y no pudo evitar preguntar—: Huelo un toque de Jamón Jinhua y un poco de dulzor. ¿Podría ser Jamón con Miel?

—Viejo Qin, su olfato es realmente agudo. Lo ha adivinado.

Huang Tao asintió con una sonrisa—: Es Jamón con Miel, pero también tendremos Pescado al Vinagre del Lago Oeste a mediodía. Pueden venir al mediodía para probarlo, pero no hay muchas porciones, solo 50, y únicamente disponibles al mediodía.

—¡Solo unas pocas porciones! ¡Eso definitivamente no es suficiente!

—¡Oh, cielos! ¡Son tan pocas! No creo que pueda conseguir ni una. Jefe Huang, ¿no puede hacer más?

—¡Haga más Pescado al Vinagre del Lago Oeste, Jefe Huang!

—Sí, haga más Pescado al Vinagre del Lago Oeste, y más Jamón con Miel también, para que todos podamos probar un poco.

Al escuchar las súplicas de los clientes, Huang Tao sonrió con impotencia—: Hacer más Pescado al Vinagre del Lago Oeste y más Jamón con Miel retrasaría la preparación de otros platos. Ambos platos llevan mucho tiempo y esfuerzo, además el Pescado al Vinagre del Lago Oeste tiene que hacerse al momento…

Podrían ayudar a Huang Tao a limpiar y preparar el pescado.

Pero entonces no podrían disfrutar de las otras delicias de la tienda…

—¡Oh! Es difícil, Jefe Huang, ¿por qué todo lo que hace sabe tan bien? ¡Es tan difícil decidir!

—¡Tendremos que hacer cola temprano al mediodía!

—Es la única manera. Será mejor que empiece a hacer cola a las diez en punto.

—¡Yo vendré a las nueve y media! ¡Me niego a creer que no lo conseguiré!

…

El ambiente en la tienda era animado.

Los clientes habituales comían bollos fritos, bebían gachas de arroz con huevo centenario y cerdo magro, y charlaban animadamente.

Huang Tao freía bollos, cocinaba el jamón al vapor, escuchaba la charla de los clientes y se sentía bastante feliz.

Xuanxuan, mordisqueando alegremente los bollos fritos, escuchaba a los mayores elogiar la cocina de su papá y sintió una oleada de orgullo.

Orgullosa de tener un padre así.

Huang Tao vio que ya casi era la hora.

Luego le pidió a Xu Hao que vigilara los bollos en la sartén.

Y él volvió de nuevo a la olla de vapor.

Al levantar la tapa, el aroma estalló, flotando hasta las fosas nasales.

Esta vez, el aroma era notablemente más intenso que la primera vez que abrió la tapa.

No solo el olor a cerdo, sino también el umami de la sopa de pollo, y en medio de estos aromas, ¡había un toque de dulzura!

¡Olía especialmente agradable!

Las narices de los clientes en la tienda no pudieron evitar moverse.

¡Era obvio que estaban tentados!

Huang Tao comprobó el estado del jamón en el recipiente, y el punto de cocción era el justo.

Igual que antes, vertió el caldo del recipiente.

Luego añadió las semillas de loto y los dátiles de miel previamente remojados.

Desnató el aceite de la superficie del caldo que acababa de verter.

Volvió a verter el caldo en el recipiente, lo justo para cubrir el jamón.

Viendo que Zifeng ya había añadido suficiente agua a la vaporera, volvió a colocar el recipiente para continuar con la tercera cocción al vapor.

Tardaría aproximadamente una hora y media.

Después de terminar estas tareas, Huang Tao volvió para terminar de freír las dos últimas tandas de bollos.

—Xu Hao, os dejo esto a ti y a Zifeng. Mantened el fuego como está ahora, y yo me encargaré del resto cuando vuelva de dejar a Xuanxuan.

Dio las instrucciones mientras cogía unos bollos, se acercaba a la mesa de Xuanxuan comiendo y le preguntaba con delicadeza—: Xuanxuan, ¿estás llena? Si no lo estás, papá tiene más aquí.

—Papá, estoy llena, mira…

Xuanxuan hinchó su pequeña barriga, intentando mostrarle a su papá su tripa redonda.

¡Lamentablemente, llevaba demasiada ropa, así que no se veía!

—No hace falta que mire, papá sabe que estás llena.

Huang Tao sonrió, cogió unas servilletas y le limpió la boca a Xuanxuan, diciendo—: Bueno, vámonos, papá te llevará al jardín de infancia.

Xuanxuan preguntó con vacilación—: Papá, ¿puedo comer Pescado al Vinagre del Lago Oeste y Jamón con Miel a mediodía y luego ir al colegio?

¡Ay, madre!

Mi pequeña gastrónoma también está pensando en estos dos platos.

—¡No, no puedes!

Dijo—: Pero cuando vuelvas a casa del colegio, papá te los preparará, ¿vale?

—¡Vale!

Xuanxuan asintió obedientemente.

Huang Tao cogió su pequeña mochila y su botella de agua, se subió con ella a la moto eléctrica y se dirigieron juntos al jardín de infancia.

En la puerta del jardín de infancia, mientras ayudaba a Xuanxuan con la mochila y la botella de agua, le recordó suavemente—: Asegúrate de hacer caso a la Maestra Ye y al Maestro Xu en el colegio. Además, ahora empieza a hacer frío, así que cuando almuerces en el colegio, come un poco más rápido porque la comida fría no es buena para el estómago, ¿entiendes? Y acuérdate de arreglarte la manta al dormir…

Los ojos de Xuanxuan se arrugaron mientras decía—: Papá, ya lo sé, ¡no te preocupes!

—Está bien, papá no se preocupará. ¡Anda, ve!

Huang Tao observó a Xuanxuan entrar en el jardín de infancia, la vio girar la cabeza para mirarlo y saludar con la mano.

Él sonrió y le devolvió el saludo, y solo se fue cuando ella entró en el edificio de las aulas. Entonces, montó en la moto eléctrica y regresó a la tienda.

Para entonces, Ding Suqin y los demás estaban ocupados moviendo los ingredientes que entregaban los distintos proveedores.

Incluso el pescado necesario para el Pescado al Vinagre del Lago Oeste ya había sido entregado.

Después de comprobar la calidad, que cumplía con sus estándares, Huang Tao se unió al trabajo en equipo, ayudándoles a trasladar los ingredientes a la cocina.

Huang Tao echó un vistazo al Jamón con Miel que se cocía al vapor; aún necesitaba algo más de tiempo.

Decidió aprovechar este tiempo para preparar el Cerdo Dongpo y otros platos.

—Suqin, por favor, limpia bien la panceta de cerdo y luego dásela a Haozi para que la corte. Me gustaría preparar primero el Cerdo Dongpo.

—De acuerdo, Jefe.

Al recibir las instrucciones, Ding Suqin empezó rápidamente a limpiar la panceta de cerdo.

Una vez limpia, Xu Hao tomó el relevo y comenzó a cortar, recortando la carne magra.

La carne se cortó en trozos cuadrados de cuatro centímetros.

Lin Zifeng añadió media olla de agua a una olla grande, siguiendo las instrucciones de Huang Tao, y agregó trozos de cebolleta, rodajas de jengibre y vino de cocina.

Puso los trozos de carne enjuagados en la olla y encendió el fuego alto.

—Zifeng, pon esos trozos de cebolleta en el fondo de la cazuela, coloca las rodajas de jengibre de manera uniforme sobre las cebolletas. Haozi, una vez que hierva, retira la espuma, luego saca los trozos de carne y ponlos con la piel hacia abajo en la cazuela grande…

Indicó él.

Luego se acercó a la vaporera y vio que el Jamón con Miel estaba casi listo, quedaban diez minutos.

Colocó un wok en el fuego y empezó a añadirle manteca de cerdo.

Preparándose para freír piñones.

Cuando el aceite alcanzó una temperatura media-baja, de un cuarenta a un cincuenta por ciento, vertió los piñones en el wok para freírlos.

Los piñones no deben freírse durante mucho tiempo.

Si se fríen demasiado, el aceite de los piñones se liberará, disminuyendo el sabor y el aroma al comerlos.

Unos dos minutos de fritura serían suficientes.

Viendo que ya estaban en su punto, sacó los piñones.

Vació el aceite del wok, dejando solo un poco en el fondo para usarlo más tarde.

Después de todo eso, el Jamón con Miel en la vaporera estaba listo para sacarse.

Apagó el fuego.

Levantó la tapa, y la fragancia se extendió con el vapor blanco que ascendía.

Este aroma, en comparación con la segunda cocción al vapor, era menos intenso, pero tenía la fragancia añadida de las semillas de loto y los dátiles de miel.

Especialmente el aroma de los dátiles de miel, que se mezclaba armoniosamente con el aroma de la capa superior sin la más mínima discordancia, complementándolo inesperadamente bien.

Huang Tao sacó de nuevo aquellos cuencos.

A estas alturas, el caldo dentro de los cuencos se había vuelto ligeramente rojizo, y la capa superior se había vuelto más brillante y apetitosa.

Volvió a verter el caldo.

Los colocó en platos, rodeando cuidadosamente los lados con los dátiles de miel y las semillas de loto.

El emplatado de este plato se consideraba completo.

Lo siguiente era preparar la salsa.

Puso el wok con el aceite restante en el fuego y lo encendió.

Una vez caliente, vertió el caldo que acababa de desnatar.

Subió el fuego para llevarlo a ebullición.

Cogió una cuchara cercana y retiró la espuma de la superficie.

Luego vertió la miel.

Cuando la olla volvió a hervir y la salsa se tornó roja, tomó la fécula de agua que Zifeng había mezclado antes y, sin dejar de remover en círculos, la añadió a la olla.

Rápidamente.

El caldo espesó, y el color se volvió aún más rojo y vibrante.

Esto indicaba que la salsa estaba lista.

Sin embargo, faltaba un ingrediente más.

Sirope de osmanto dulce.

Para realzar el aroma y el sabor del plato.

Añadió media cucharada de sirope de osmanto dulce a la olla, apagó inmediatamente el fuego y removió con una cuchara, usando el calor residual para derretir el sirope mientras liberaba su fragancia.

Cogió el wok con una mano, recogió con una cuchara la salsa impregnada del aroma de osmanto y la roció uniformemente sobre la parte superior del jamón al vapor y las semillas de loto.

Luego, con un gesto rápido, cogió un puñado de piñones fritos y los esparció uniformemente sobre la carne.

Así, este Jamón con Miel de aspecto delicioso y aromático quedó listo.

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