La Tienda Gourmet de Papá - Capítulo 320

Capítulo 320: Capítulo 310: ¿Usando salsa de soja «Madre e Hijo»?

Después de terminar sus compras, Huang Tao condujo hasta la tienda.

Cinco minutos después.

Llegó a la zona de aparcamiento frente a la tienda.

Para entonces, los vendedores ya habían entregado en la tienda todos los ingredientes necesarios para el almuerzo.

Los empleados de la tienda salieron en masa para empezar a descargar los ingredientes.

Jiang Guowei también se unió a esta «actividad grupal» como de costumbre, echando una mano para ayudar a transportar las cosas.

—Jefe Huang, ¿ya ha vuelto?

Cuando Huang Tao bajó del coche, cargando una bolsa de plástico grande y otra pequeña, lo saludó con una sonrisa mientras se apresuraba a ayudar. Al ver las verduras encurtidas y las especias en las bolsas, se le iluminaron los ojos: —¿Va a preparar un plato nuevo?

—¡Sí!

Huang Tao asintió y desveló la respuesta: —Para el almuerzo, planeo hacer carne guisada con verduras encurtidas.

—Por favor, guárdeme una porción para más tarde, Jefe Huang, para que pueda probarla —dijo Jiang Guowei, frotándose las manos, lleno de expectación.

Huang Tao sonrió: —Claro, guardaré una ración para que usted y su esposa la caten.

Conversando con Jiang Guowei.

Huang Tao llevó las cosas al interior de la tienda.

Después de descargar toda la mercancía, Huang Tao sonrió y dijo a los dueños de los puestos: —¡Gracias por su duro trabajo a todos!

—¡Jefe Huang, es usted demasiado amable!

Todos le devolvieron la sonrisa, luego se montaron en sus triciclos eléctricos al unísono y dijeron a coro: —¡Nos vamos ya! Volveremos a probar su nuevo plato cuando tengamos tiempo a mediodía.

—Bienvenidos, gracias a todos.

—No hay de qué, ya nos vamos.

Los dueños de los puestos se fueron primero.

—Jefe Huang, yo también me voy a trabajar, ya hablaremos cuando tengamos tiempo.

Dicho esto.

Jiang Guowei se fue.

Huang Tao dirigió a Xu Hao y a los demás en la organización de las materias primas.

En poco tiempo.

La cocina se llenó de actividad.

Ding Suqin, Li Chengzhan y Lin Qiuyu se unieron a la gran tarea de lavado.

Xu Hao colocó las patas de cerdo estofadas, las alitas de pollo y los muslos de pollo ya limpios en la olla de acero inoxidable para estofado para guisarlos.

Jiang Chao y Lin Zifeng, por otro lado, empuñaron sus cuchillos y comenzaron a picar diversos ingredientes.

Huang Tao sacó el Jamón con Miel de la vaporera, escurrió la salsa y, tras volver a colocarlo, empezó a preparar la carne guisada con verduras encurtidas.

Le pidió a Ding Suqin que lavara las verduras encurtidas remojadas en agua tibia y que escurriera el exceso de agua.

Después, volver a remojarlas en agua limpia.

La razón de lavar primero y luego remojar es que el agua del remojo de las verduras encurtidas se usará más tarde.

Si no se lavan, podría quedar polvo o suciedad.

Si se meten directamente en la olla.

Independientemente del sabor, el apetito se vería afectado sin duda.

Aunque la tienda no es grande, Huang Tao pone gran énfasis en la higiene de los alimentos.

Después de volver a remojar las verduras encurtidas, puso a remojar arroz rojo en un cuenco.

Este arroz rojo se utiliza principalmente para dar color a la carne.

Más tarde, al cocinar, no es necesario echarlo en la olla, basta con verter el agua del remojo en ella.

Una vez que el resto de los ingredientes están listos.

Huang Tao tomó la panceta de cerdo limpia y pulcramente cortada.

Y empezó a recortar la carne.

Usando el Cuchillo de Chef de Nivel Divino, retiró el exceso de carne magra.

Asegurándose de que toda la pieza de carne presentara una estructura estándar de tres capas, manteniendo un grosor uniforme.

A continuación.

Colocó la carne con la piel hacia arriba sobre la tabla de cortar.

Cortando hacia abajo sobre la piel de la carne con el Cuchillo de Chef de Nivel Divino, deteniéndose al llegar a dos tercios de la carne, rajó la piel.

Pero la carne magra de debajo permaneció unida.

Luego hizo cortes cada dos centímetros.

Primero cortando en vertical, luego en horizontal.

Formando un patrón de cuadrícula en la piel de la carne mientras la carne magra se mantenía intacta.

Con su hábil manejo del cuchillo,

El aspecto general de la carne se elevó varios niveles.

Luego, Huang Tao remojó la carne recortada en agua para sacarle la sangre.

Necesita remojarse durante media hora.

Mientras tanto, él y Xu Hao empezaron a preparar otros platos.

En poco tiempo, Huang Tao estaba ocupado en los fogones.

Mientras freía cangrejos en la olla, le pidió a Lin Zifeng que le ayudara a hervir una olla de agua.

Cuando el agua hirvió.

La carne casi había terminado de remojarse.

Después de freír una tanda de cangrejos, se los pasó al competente Xu Hao, mientras él metía en la olla la panceta a las cinco especias que había estado media hora en remojo, con la piel hacia abajo.

¡Escaldado!

Este paso es para eliminar las impurezas de la piel y la carne magra.

Por supuesto.

El tiempo de escaldado no debe ser demasiado largo.

Con dos o tres minutos es suficiente.

Si es demasiado largo, se perderán la frescura y los nutrientes de la carne.

Cuando sintió que era suficiente, apagó el fuego inmediatamente.

Con una espumadera, sacó toda la carne escaldada de la olla.

Y la enjuagó en el agua caliente que tenía preparada.

Después de limpiar la olla,

Vertió una pequeña cantidad de agua limpia en ella.

Puso en la olla el anís estrellado y la canela preparados previamente, hirviéndolo a fuego alto.

Este método permite que el aroma del anís estrellado y la canela se infusione en el agua.

Cuatro minutos después, metió en la olla la carne de cerdo limpia que estaba en el agua caliente.

Añadió nudos de cebolleta a la olla.

Vertió una cantidad adecuada de vino amarillo para quitar olores indeseados y realzar el aroma.

Cubrió la olla con una tapa.

Empezó a estofar.

En realidad, Jiang Chao sabe cómo hacer esta carne estofada con verdura seca.

Y se le da bastante bien.

Antes, cuando vio a su jefe prepararla, prestó especial atención y observó con cuidado.

¡No se puede negar!

Cada paso que da su jefe al hacer esta carne estofada con verdura seca es extremadamente perfecto y profesional.

No se le podía encontrar ni un solo fallo.

Comparado con esto, solo se podía decir que su jefe había superado las expectativas…

En ese momento, Huang Tao levantó la tapa y usó una cuchara para espumar las pocas impurezas de la olla.

Al ver a Xu Hao freír una olla de cangrejos, Huang Tao sonrió y preguntó: —Xu Hao, ¿conoces el truco para hacer esta carne estofada con verdura seca?

—¿El truco?

Xu Hao pensó por un momento: —¿Añadir el agua de remojar la mostaza encurtida y usar salsa de soja madre-hijo?

Lin Zifeng sonrió y ofreció su opinión: —¿Al cocer la carne al vapor, primero se forra el cuenco con un poco de mostaza encurtida y luego se coloca la carne encima con la piel hacia abajo?

Jiang Chao reflexionó brevemente: —Jefe, ¿es el estofado?

Huang Tao bajó el fuego y dijo: —En realidad, aunque este plato se llama carne estofada con verdura seca, para que quede delicioso, no se trata de estofar, sino de cocer al vapor, y requiere un tiempo de vapor suficientemente largo.

Los tres reflexionaron sobre las palabras de Huang Tao: «no se trata de estofar, sino de cocer al vapor».

En retrospectiva, tenía sentido.

Mucha gente, al hacer este plato, se centra en la palabra «estofar».

Piensan que la cocción final al vapor no juega un papel importante.

Y Jiang Chao era una de esas personas.

Debido a un tiempo de cocción al vapor insuficiente, el plato entero acababa con una textura que no era la ideal.

Huang Tao sonrió ligeramente: —Al hacer este plato, lo mejor es cocerlo al vapor durante más de dos horas; cuanto más tiempo se cueza al vapor, mejor será el sabor y la textura.

Estas palabras fueron una revelación para los tres.

Tras espumar las impurezas, Huang Tao añadió una cucharada grande de salsa de soja madre-hijo en la olla.

Al preparar este plato, no se añade nada de sal.

El punto de sal de la carne proviene enteramente de la mostaza encurtida y de la salsa de soja.

Por lo tanto, hay que añadir más salsa de soja.

Si se añade muy poca, el punto de sal no será suficiente y el sabor del plato se reducirá mucho.

Una vez añadido el condimento.

Cogió la tapa y cubrió la olla.

Cocer a fuego lento.

Tampoco se quedó de brazos cruzados.

Pidió a Ding Suqin y a los demás que sacaran la mostaza encurtida remojada del barreño.

Escurrir el exceso de agua.

Luego le pidió a Jiang Chao que cortara esta mostaza encurtida en trozos pequeños.

¡En cuanto a él!

Puso otra olla al fuego.

Vertió en la olla el agua del remojo de la mostaza encurtida.

La llevó a ebullición.

Cuando el agua de la olla se asentó un poco.

Recogió el agua de la superficie y la echó en la olla de la carne estofada.

En cuanto al sedimento, se desecha a la basura, no se utiliza.

Esta operación es para disipar el olor a humedad del agua de la mostaza encurtida.

Hervirla también permite que la fragancia y la sal extraídas se integren completamente en el agua.

Quince minutos después, volvió a levantar la tapa de la olla.

Para entonces, la carne de la olla ya había cogido color.

El caldo también se había reducido considerablemente.

En el vapor que flotaba, se desprendía un tenue aroma a mostaza encurtida.

Vertió en la olla el agua de arroz de levadura roja previamente remojado.

Añadió una cantidad adecuada de azúcar.

Continuó estofando.

Este plato requiere que la piel de la carne esté roja y brillante, y no basta con añadir salsa de soja para conseguirlo.

Por eso hay que añadir agua de arroz de levadura roja.

Y añadir azúcar es para realzar el sabor y potenciar el gusto del plato.

Para que el sabor de este plato no sea tan monótono.

Proporcionando un sabor en el que se entrelazan lo salado y lo dulce.

¡Dejando un regusto persistente!

Por supuesto, esta es también una operación fundamental en la Cocina de Zhejiang.

Después de otros diez minutos más o menos.

Cuando el caldo de la olla se redujo a una fina capa, Huang Tao añadió la mitad de la mostaza encurtida picada por Jiang Chao.

Continuó estofando.

La razón por la que no se echa toda la mostaza encurtida es que absorberá la humedad.

Si se echa toda a la vez, habrá mucho caldo durante la cocción al vapor más tarde.

Dejar la mitad es para absorber el caldo que se producirá más tarde durante la cocción al vapor.

Huang Tao esperó a que se absorbiera todo el caldo de la olla antes de apagar el fuego.

Repartió la mostaza encurtida restante en cada cuenco.

Luego, retiró con cuidado la carne de la olla,

colocando los trozos de carne con la piel hacia abajo en cada cuenco.

A continuación, retiró de la olla los nudos de cebolleta, el anís estrellado y la canela, mezcló la mostaza encurtida de la olla con la que aún no se había usado y la colocó en los cuencos.

Los presionó todos ligeramente.

Cubrió cada uno con film transparente.

Hacer esto asegura que, durante la cocción al vapor, el vapor de la vaporera no entrará en los cuencos, provocando que se forme más caldo.

También permite que el aroma de la carne penetre en la mostaza encurtida.

Mientras que el aroma de la mostaza también será absorbido por la carne.

Utilizó un palillo para hacer varios agujeros pequeños en el film transparente.

Los colocó en la vaporera para cocerlos al vapor durante dos horas.

Durante este tiempo, él y Xu Hao se pusieron a preparar otros ingredientes.

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