Soy el Dios de la Cocina - Capítulo 407

Capítulo 407: Capítulo 225: El Plato Definitivo de Anguila – ¡Puente de Silla Estofado! [Buscando Boleto Mensual]_2

Además, había algunas anguilas jóvenes y delgadas, vainas de loto recién recolectadas, así como pescado Gu fresco, tofu seco aromático, Tofu Lactona y otros ingredientes.

—¿Este pescado Gu es para el Guaiyu de Ardilla?

—Sí, Guaiyu de Ardilla. Como los invitados quieren probar la cocina local, el Guaiyu de Ardilla es imprescindible.

Pronto, los ayudantes de cocina comenzaron a cortar los ingredientes según los requisitos del menú de la noche.

El tofu seco aromático fue cortado en finas tiras, escaldado en caldo de pollo, y luego dispuesto en un plato para convertirse en un plato clásico de la cocina de Suzhou—Tiras de Tofu Seco Hervido.

En cuanto al Tofu Lactona, era obviamente destinado para el Tofu Wensi.

«A las tres en punto».

Un ayudante de cocina tomó un cuchillo de carnicero y comenzó a sacrificar las anguilas. Primero, cortó la cabeza de una anguila, luego la arrojó a un fregadero seco. El cuerpo de la anguila se retorció violentamente, con sangre roja fluyendo del cuello cortado.

—Las anguilas son un ingrediente que no debe comerse si ya están muertas; ni siquiera pueden dejarse para el día siguiente. Deben ser sacrificadas justo antes de cocinarlas —explicó Qiu Zhenhua, ya completamente acostumbrado a tales escenas. Mientras hablaba, tomó una anguila, usó un pequeño cuchillo afilado para abrir su vientre y limpió sus entrañas.

Luego entregó la anguila al asistente que estaba a su lado.

El asistente, sosteniendo la anguila que aún se retorcía, cortó su mitad posterior, dejando solo la sección media más gruesa y uniforme.

La fama del Puente de Silla Estofado no solo radicaba en su complicada preparación, sino también significativamente en la elección de sus ingredientes. Este plato utilizaba solo la sección media de grosor uniforme de la anguila. La cabeza y la cola se descartaban, lo que significaba que aproximadamente un tercio o incluso más de cada anguila era desechado.

Por supuesto, en la sociedad moderna, que valora la conservación, estas partes definitivamente ya no se desecharían. Las colas de anguila descartadas podrían usarse para hebras de anguila o incluso deshuesarse para rodajas de anguila salteadas; tenían muchos usos.

Después de que todas las anguilas fueron limpiadas, Qiu Zhenhua llevó las porciones destinadas al Puente de Silla Estofado a la tabla de cortar y comenzó a cortar los segmentos de anguila.

Viendo que Lin Xu parecía muy interesado, dijo mientras trabajaba:

—Los segmentos de anguila para el Puente de Silla Estofado no deben ser demasiado cortos. Si lo son, no conseguirás el efecto de silla, ni tendrán forma de puente después de freírlos. Deben ser más largos de seis centímetros.

Dicho esto, colocó un segmento de anguila en la tabla de cortar. Con dos cortes rápidos, la anguila recortada se convirtió en tres segmentos, cada uno de seis a siete centímetros de largo.

Después de cortarlos todos, tomó un segmento, lo colocó en la tabla de cortar con el lomo hacia arriba, e hizo uniformemente dos cortes a lo largo de la columna vertebral de la anguila.

Lin Xu inicialmente pensó que estos dos cortes dividían el segmento de anguila en tres partes iguales. Sin embargo, al observar más de cerca, se dio cuenta de que la carne en ambos extremos se dejaba un poco más larga, mientras que la sección del medio era aproximadamente medio centímetro más corta.

¿Qué es esto?

Justo cuando estaba a punto de preguntar, Qiu Zhenhua giró la cabeza y preguntó con una sonrisa:

—¿También lo notaste? ¿Más largo en los extremos, más corto en el medio? Esto se hace para que después de freír, los extremos se curven más fácilmente, creando una forma de Puente de Silla más distintiva.

Tsk, tsk, verdaderamente hay conocimiento en cada detalle. Originalmente pensé que el Puente de Silla Estofado era solo un nombre simbólico. Nunca esperé que el plato realmente tuviera que lograr una forma de silla para ser considerado auténtico.

Una vez que todas las anguilas fueron cortadas, Qiu Zhenhua dijo:

—Las anguilas no deben lavarse excesivamente. Por eso no se enjuagaron durante el sacrificio y corte iniciales. Solo deben limpiarse a fondo después de hacer todos los cortes. De lo contrario, durante la fritura, la sangre se coagulará en la superficie de la anguila, dándole un fuerte olor a pescado y afectando la textura.

Mientras hablaba, agarró un puñado de sal y la roció en la cuenca que contenía los segmentos de anguila.

Entonces, se desarrolló una escena sorprendente.

Los segmentos de anguila, ya cortados y marcados, comenzaron a retorcerse violentamente de nuevo, sobresaltando al desprevenido Lin Xu.

¡Maldición! Tío, su cabeza y cola ya no están, y está cortada por todas partes. ¿Cómo es que todavía no está muerta? ¿Acaso cree que aún puede salvarse?

—Jaja, definitivamente eres diferente del Viejo Xie. La primera vez que me vio preparar este plato, no se sobresaltó en absoluto. En cambio, él me sobresaltó a mí…

Lin Xu se limpió el sudor de la frente con un pañuelo y preguntó con curiosidad:

—¿Cómo te sobresaltó mi hermano mayor de aprendizaje?

—Cuando las anguilas se movían, en realidad se inclinó sobre la cuenca, observándolas atentamente durante mucho tiempo. Encontró dos segmentos que no se retorcían y repetidamente los maldijo por ser perezosos.

Lin Xu se quedó sin palabras. Deberías haberlo enviado directamente a un hospital psiquiátrico en ese momento. De esa manera, habría podido estafarte muchas menos veces.

Después de añadir la sal, Qiu Zhenhua vertió una gran cucharada de Vino para Cocinar y comenzó a frotar vigorosamente los segmentos de anguila. Este método maximizaba la eliminación de la baba superficial y la sangre de la anguila, haciendo que la carne de anguila fuera fresca y no pescosa, lo que mejoraba enormemente la textura.

—Tienes que frotarlas durante un buen rato al lavarlas —explicó Qiu Zhenhua—. De lo contrario, la baba no saldrá. Al freír, se formará una película blanca y pegajosa en la superficie de la anguila, arruinando su apariencia.

Lin Xu asintió, tomando nota mental de ello.

Después de varios minutos de fregar, Qiu Zhenhua enjuagó los segmentos de anguila en agua limpia dos veces, lavando completamente la sangre y la baba superficial.

Para entonces, los segmentos de anguila se sentían suaves al tacto, ya sin ninguna viscosidad.

Con estos preparativos completos, calentaron aceite en un wok, preparándose para freír los segmentos de anguila. El propósito de la fritura profunda era eliminar el olor a pescado de la anguila. El aceite a alta temperatura es mucho más efectivo en esto que el escaldado. Además, la fritura profunda también ayuda a los segmentos de anguila a mantener su forma, logrando el efecto de Puente de Silla.

—El aceite para freír anguilas debe estar muy caliente. Llévalo a un nivel de calor de unos ocho décimos. De esta manera, las anguilas fritas se verán bien y mantendrán su humedad.

Para mantener una alta temperatura del aceite, Qiu Zhenhua seleccionó un gran wok de hierro y vertió una generosa mitad de wok de aceite. Cuanto más aceite se usara, mejor sería el efecto de fritura, ya que la temperatura del aceite no bajaría tan drásticamente cuando se añadieran los ingredientes.

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Después de añadir el aceite, puso el quemador a su máxima potencia.

Finalmente, cuando la temperatura del aceite alcanzó aproximadamente el ochenta por ciento de calor, Qiu Zhenhua vertió los segmentos de anguila en un colador grande, lo sacudió un par de veces para eliminar el exceso de agua y luego los dispersó cuidadosamente en la sartén con aceite.

La razón para esparcirlos en lugar de verterlos todos a la vez era evitar que los segmentos de anguila se pegaran entre sí durante la fritura.

El aceite caliente en el wok hirvió vigorosamente.

Lin Xu dio un pequeño paso atrás, temeroso de que el aceite caliente pudiera salpicarle la cara.

Cuando la fritura estaba casi completa, Qiu Zhenhua usó el colador para separar cualquier segmento de anguila que se hubiera pegado, los volvió a freír rápidamente y luego los retiró para escurrir el exceso de aceite.

En este punto, todos los segmentos de anguila se parecían a sillas de montar, curvándose hacia adentro desde los cortes marcados, creando una forma parecida a un puente.

—La anguila limpia se fríe hasta obtener un color amarillo dorado —explicó Qiu Zhenhua—. Si no está limpia adecuadamente, se volverá negra porque el pescado se oscurece cuando se calienta.

Lin Xu asintió, tomando otra nota mental.

Una vez completado el paso de la fritura profunda, era hora de estofar.

Qiu Zhenhua trajo los ingredientes y condimentos para el estofado: Panceta de Cerdo, Cebollín y Jengibre, Anís Estrellado, Canela, Pimienta Blanca en polvo, Salsa de Soja Estofada, Salsa de Soja Original, Vinagre de Zhenjiang, sal de mesa, Azúcar Cristalizada… y finalmente, un tazón de ajo pelado.

El ajo también era especial; todos eran ajos pequeños, redondos y regordetes de un solo diente, parecidos a pequeñas linternas.

—Este plato usa una cantidad significativa de ajo, así que prepara bastante. Usar ajo de un solo diente hace que la presentación sea más hermosa. Sin embargo, es mejor usar los más pequeños; los dientes demasiado grandes pueden dominar visualmente el plato.

Lin Xu, mirando la Panceta de Cerdo que también estaba cortada con el mismo grosor que la anguila, preguntó con curiosidad:

—Maestro Qiu, ¿este plato también usa Panceta de Cerdo?

—Sí —respondió Qiu Zhenhua—. Estrictamente hablando, el plato ‘Lomo de Silla Estofado’ debería llamarse ‘Panceta de Cerdo Estofada con Anguila de Lomo’. Usamos Panceta de Cerdo Estofada para cocinar estos segmentos de anguila. Esa es la forma auténtica de hacer el Lomo de Silla Estofado.

Qiu Zhenhua apreciaba el entusiasmo de Lin Xu por aprender, a diferencia del Viejo Xie y el Viejo Dai, quienes lo molestarían sin cesar si no recibían una explicación clara.

Explicó:

—La anguila es rica en umami pero carece de aroma. Por lo tanto, usamos la fragancia de la Panceta de Cerdo para elevar el umami de la anguila. Esto no es solo para la anguila; es una buena práctica añadir algo de Panceta de Cerdo o manteca cuando se cocina cualquier marisco para mejorar tanto su umami como su aroma.

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Una vez que todo estaba listo, comenzaron a cocinar.

Qiu Zhenhua vertió un gran cucharón de aceite vegetal en el wok, lo calentó, luego agregó un tazón completo de ajo y comenzó a freírlo.

Este plato está impregnado con el sabor del ajo, por lo que el ajo tenía que freírse primero para desarrollar un aroma más intenso.

Una vez que el ajo estaba bien frito, sacó aproximadamente la mitad para usarlo más tarde en el emplatado.

El ajo que quedaba en el wok se disolvería en el caldo durante el proceso de cocción a fuego lento.

Después de quitar el ajo, Qiu Zhenhua añadió la Panceta de Cerdo en rodajas al wok, junto con el Cebollín y Jengibre, y comenzó a saltear.

Cuando la Panceta de Cerdo es un ingrediente, sin importar el plato, primero se debe derretir su grasa. Esto hace que el plato sea más fragante y le da una sensación en boca más rica y untuosa.

Mientras salteaba, Qiu Zhenhua añadió un puñado de Azúcar Cristalizada.

De esta manera, a medida que el cerdo se freía, la Azúcar Cristalizada se derretiría gradualmente y se caramelizaría, dando al plato terminado un color más hermoso.

Después de freír por un tiempo, la grasa derretida en el wok aumentó gradualmente, mientras que la superficie de la Panceta de Cerdo desarrolló una costra caramelizada de color dorado claro. En este punto, agregó el Anís Estrellado y la Canela.

Los salteó brevemente antes de desglasar con un chorrito de Vinagre de Zhenjiang.

El vinagre ayuda a ablandar la Panceta de Cerdo y agrega otra capa de complejidad al aroma.

Después de añadir el vinagre, extendió la Panceta de Cerdo uniformemente por el fondo del wok. Luego, colocó los segmentos de anguila fritos encima. Esto evita que la anguila se pegue al wok, y la fragancia de la Panceta de Cerdo podía impregnar mejor la anguila.

A continuación, añadió la Salsa de Soja Original y la Salsa de Soja Estofada, seguido de algo de Vino para Cocinar, dos cucharaditas pequeñas de sal de mesa y azúcar blanca equivalente a tres veces la cantidad de sal.

Los dos tipos de Salsa de Soja sirven para propósitos diferentes: una realza el sabor salado y fermentado de la soja, y la otra profundiza el color.

El azúcar se usa para resaltar el umami del plato.

En la cocina de las regiones de Jiangsu y Zhejiang, el azúcar se usa comúnmente para realzar el umami. Esto es especialmente cierto en el área de Su Xichang, donde el azúcar y la Salsa de Soja son los principales condimentos en la cocina.

Con azúcar y Salsa de Soja, las amas de casa de allí pueden crear comidas deliciosas incluso sin sal.

Después de añadir los condimentos, vertió suficiente agua fresca para cubrir los segmentos de anguila y esparció un poco de Pimienta Blanca en polvo sobre ellos. Llevó el líquido a ebullición a fuego alto, luego redujo el fuego a bajo para una cocción suave.

—La anguila es inseparable de la Pimienta Blanca en polvo —afirmó Qiu Zhenhua—. Si quieres que este plato sea delicioso, necesitas añadir Pimienta Blanca en polvo tres veces. Maestro Lin, si estás interesado, deberías prestar atención a esto.

Lin Xu escuchó con cierta sorpresa. «¿Realmente la añaden tres veces? ¡En su casa ni siquiera usan tanta Pimienta Blanca en polvo en la Sopa Picante! ¿No acabará la anguila sabiendo como Sopa Picante?»

Después de cocer a fuego lento durante aproximadamente media hora, Qiu Zhenhua apagó el quemador.

Lin Xu, que acababa de terminar de rallar rábano, preguntó con curiosidad:

—¿Ya está listo, Chef Principal Qiu?

—¿Cómo podría ser tan rápido? —explicó Qiu Zhenhua—. Este plato necesita estar tan tierno que logre la eliminación de los huesos, tan tierno que la carne simplemente se deslice en tu boca con una suave succión. Pero si lo sigues cocinando a fuego lento, la anguila perderá su atractivo visual. Así que, después de cocinar a fuego lento durante media hora, lo transferimos a recipientes y lo cocinamos al vapor durante otra hora y media. Esto permite que la anguila adquiera aún más sabor.

Sacó dos cuencos bastante poco profundos y grandes, cuyas curvas coincidían perfectamente con el arco de los segmentos de anguila en forma de ‘silla de montar’.

Dispuso cuidadosamente los segmentos de anguila ya cocinados en los cuencos.

Una vez dispuestos, colocó la Panceta de Cerdo encima de la anguila y luego vertió el líquido del estofado desde el wok a los cuencos hasta que estuvieran llenos.

Luego trajo el ajo frito reservado y añadió también un poco del líquido del estofado.

A continuación, colocó ambos cuencos, uno grande y uno pequeño, en el armario de vapor para comenzar a cocinar al vapor.

—Cocinar al vapor el ajo frito en el caldo original no solo crea una presentación atractiva, sino que también lo hace fragante y suave, absolutamente delicioso —señaló.

Una vez que comenzó el proceso de vapor, Lin Xu reanudó su tarea de preparar el rábano rallado.

Más de una hora después, los invitados de arriba ya se habían sentado en el gran comedor privado y se estaban sirviendo los primeros platos. Qiu Zhenhua abrió el armario de vapor y, usando guantes resistentes al calor, sacó la anguila y el ajo al vapor.

Toda la cocina se llenó instantáneamente con un aroma rico y sabroso.

—¿Podemos servirlo ahora? —preguntó Lin Xu.

—Aún no —respondió Qiu Zhenhua—. Todavía necesitamos decantar el líquido y espesarlo para convertirlo en una salsa. Y no olvides, todavía tenemos que añadir Pimienta Blanca en polvo dos veces más.

Si Qiu Zhenhua no se lo hubiera recordado, Lin Xu habría olvidado por completo la Pimienta Blanca en polvo.

Qiu Zhenhua decantó cuidadosamente el líquido de los cuencos.

Luego tomó una gran fuente para servir, la colocó sobre uno de los cuencos al vapor, y rápidamente los invirtió, transfiriendo limpiamente el contenido a la fuente.

Después de retirar el cuenco, Lin Xu vio los segmentos de anguila dispuestos bellamente en la fuente, cada pieza perfectamente alineada, con un aspecto increíblemente apetitoso.

Después de colocar el ajo al vapor uniformemente alrededor de la anguila, Qiu Zhenhua comenzó a preparar la salsa.

Vertió el líquido decantado del estofado de vuelta al wok, añadió dos cucharadas más de azúcar y esparció un poco más de Pimienta Blanca en polvo. Revolvió rápidamente con un cucharón, disolviendo el azúcar y permitiendo que el exceso de humedad se evaporara rápidamente.

Una vez que el líquido en el wok llegó a ebullición y el azúcar se había disuelto por completo, incorporó una cucharada de mezcla de maicena.

Cuando la salsa espesó y se volvió brillante, retiró el wok del fuego y roció uniformemente la salsa sobre los segmentos de anguila.

La salsa espesada hizo que el color de la anguila fuera aún más vibrante y su aroma aún más intenso.

Justo entonces, Qiu Zhenhua tomó el pequeño agitador de Pimienta Blanca en polvo y esparció uniformemente otra capa sobre el plato. Lin Xu miró con asombro. ¿No será eso una bocanada de pimienta?

A pesar de su sorpresa, inmediatamente pensó: «¡Usar Tarjeta de Aprendizaje de Cocina!»

«Hmm, aunque los Fideos con Salsa de Frijoles Negros son tentadores, cuando se enfrenta al Lomo de Silla Estofado, incluso los mejores Fideos con Salsa de Frijoles Negros tienen que pasar a un segundo plano. Después de todo, este plato es la cúspide de la cocina de anguila».

Pronto, la notificación del Sistema sonó en su mente:

“Objetivo de aprendizaje: Qiu Zhenhua. Habilidad actual: Lomo de Silla Estofado. ¿Deseas aprender?”

«¿Eso es siquiera una pregunta?»

Lin Xu inmediatamente afirmó en su mente: «¡Aprender!»

“¡Felicitaciones, Anfitrión, por adquirir el plato de Nivel Perfecto—Lomo de Silla Estofado!”

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