Soy el Dios de la Cocina - Capítulo 438

Capítulo 438: Capítulo 234: ¡El Cordero Explosión de Cebolla Que Asombró a Geng Lishan! ¡El Diario Culinario de Shen Baobao! [Buscando Boleto Mensual]_2

Después de volver a colocar su micrófono, comenzó la grabación del programa.

—Como un nómada del Norte, he descubierto que a la gente de Yanjing realmente le encanta la carne de cordero. Ya sea hotpot de cordero, espinazo de cordero, sopa de cordero o cordero a la parrilla, estos platos son extremadamente populares en Pekín. Entre los platos salteados, hay uno que hace que muchos residentes de Pekín lo anhelen si pasan tres días sin comerlo. Ese plato es… ¡Cordero con Explosión de Cebolletas!

La cámara se movió con Zeng Xiaoqi hacia la cocina, donde apareció nuevamente la figura de Lin Xu.

—Hoy tenemos la suerte de tener al Jefe Lin aquí para enseñarnos a todos cómo cocinar este plato. Hola, Jefe Lin.

—Hola, Hermana Xiaoqi.

El proceso para los tres platos era casi el mismo; Lin Xu lo conocía de memoria. Después de la introducción, comenzó a presentar los ingredientes.

—Los ingredientes y condimentos para el Cordero con Explosión de Cebolletas son muy simples, principalmente consisten en pierna de cordero, Cebollines Verdes de Shandong, jengibre, ajo, vinagre aromático, Salsa de Soya, sal y Aceite de Sésamo.

Después de la introducción, Zeng Xiaoqi preguntó:

—¿Por qué enfatiza los Cebollines Verdes de Shandong, Jefe Lin? ¿Es usted de Shandong?

—No soy de Shandong, ni soy yerno de nadie de allí —respondió Lin Xu—. La razón por la que enfatizo los Cebollines Verdes de Shandong es que estas cebolletas son más dulces y realzan mejor el sabor umami cuando se añaden a los platos.

Geng Lishan asintió ligeramente, totalmente de acuerdo con esta afirmación.

Los Cebollines Verdes de Shandong son un ingrediente indispensable en el Cordero con Explosión de Cebolletas. No solo para este plato, sino también para las Tiras de Carne con Salsa Pequinesa, el Pato Asado y otros platos que requieren tiras de cebollín; todos deben hacerse con Cebollines Verdes de Shandong, usando solo la parte blanca. Estas cebolletas son dulces, frescas y libres de hebras duras o residuos. Pueden neutralizar la salinidad de la salsa y al mismo tiempo añadir un sabor crujiente y fresco al plato.

Después de terminar su introducción, Lin Xu comenzó a demostrar sus habilidades con el cuchillo. Tomó el cordero pero no lo cortó en rodajas inmediatamente. En su lugar, siguió la fibra del músculo para quitar la membrana dura.

—Al preparar cordero, la membrana debe eliminarse por completo —explicó mientras trabajaba—. De lo contrario, el plato será difícil de masticar y duro para los dientes.

Después de quitar la membrana de la carne magra, dio vuelta a la carne y desprendió suavemente una fina capa de membrana de la parte grasa. Esta capa se conoce como la “piel de nube” del cordero; si no se quita, el cordero cocinado será desagradablemente gomoso.

Una vez que todas las membranas desaparecieron, cortó la pierna de cordero a lo largo de la fibra en tiras de unos seis centímetros de largo. Luego, cortando contra la fibra, rebanó estas tiras en piezas finas.

Mientras el camarógrafo se acercaba para un primer plano, Zeng Xiaoqi también se inclinó para observar. «Si esto es sencillo, intentaré hacerlo yo misma en mi apartamento alquilado», pensó.

En ese momento, Lin Xu dijo:

—Las rodajas de carne no necesitan ser demasiado finas; aproximadamente 1,5 milímetros es lo mejor. Este grosor permite que se cocinen rápidamente mientras conservan algo de textura para masticar.

Al escuchar que las rodajas de carne no necesitaban ser demasiado finas, Zeng Xiaoqi se alegró. ¡Jaja, eso se adapta perfectamente a mis habilidades con el cuchillo!

Pero cuando escuchó —1,5 milímetros —una serie de signos de interrogación aparecieron en su cabeza. ¿1,5 milímetros no se considera fino? Jefe Lin, ¿tiene algún tipo de malentendido sobre la palabra ‘fino’?

Recordando sus propias habilidades con el cuchillo, que producían Tiras de Papa más gruesas que las papas fritas de KFC, la hermosa señorita Zeng sabiamente decidió abandonar la idea.

«Olvídalo, olvídalo», pensó. «No hay necesidad de arriesgarme a cortarme la mano por un solo plato. Si quiero Cordero con Explosión de Cebolletas en el futuro, simplemente tendré que ser descarada e ir a gorronear una comida al Jefe Lin».

Una vez cortado el cordero, se colocó en un plato y se dejó a un lado. A continuación, Lin Xu comenzó a cortar las cebolletas.

—Solo se utiliza la parte blanca de la cebolleta —explicó—. Al cortar, hagan pequeños cortes giratorios para que los trozos de cebolla se puedan separar fácilmente. Se cocinarán rápidamente en el wok caliente.

El corte giratorio se utiliza típicamente para ingredientes redondos. El término —corte giratorio— no significa que el cuchillo mismo esté girando; más bien, el alimento gira bajo el cuchillo. Con cada corte, el ingrediente se rota ligeramente. Este método produce piezas que están cortadas de manera más uniforme y se cocinan más rápido, y también tienen una mayor superficie para absorber mejor la salsa. Al cortar ingredientes redondos de esta manera, uno debe cortar a lo largo del eje central, conocido en términos profesionales como la —línea axial—. Si la hoja del cuchillo se extiende más allá de la línea axial del ingrediente al cortar, las piezas serán más grandes; esto se llama un —corte giratorio grande—. Si la hoja no se extiende más allá de la línea axial, es un —corte giratorio pequeño.

Después de cortar las cebolletas, Lin Xu las frotó suavemente en la tabla de cortar con sus manos, permitiendo que las capas se separaran. Luego las recogió en un tazón grande.

Con el cordero y las cebolletas preparados, Lin Xu también picó algo de jengibre y ajo.

—Querrán preparar ajo picado extra —aconsejó—, porque para este plato, el ajo debe añadirse al wok en tres adiciones separadas durante la cocción.

—¿Tres veces? —preguntó Zeng Xiaoqi—. ¿Por qué es eso, Jefe Lin?

—Es para eliminar el sabor y olor a caza del cordero —respondió Lin Xu—. El ajo tiene un fuerte efecto neutralizante sobre esos olores, por lo que es mejor usarlo al cocinar cordero.

Zhen Wensheng se volvió hacia Geng Lishan y preguntó:

—Señor Lishan, el Chef Lin no está equivocado, ¿verdad?

—No, no lo está —confirmó Geng Lishan—. No solo se debe añadir ajo tres veces, sino que también se debe añadir vinagre dos veces durante la cocción. Todo esto es para eliminar el sabor a caza.

Geng Lishan se encontró cada vez más impresionado con Lin Xu. «Los jóvenes que entienden estos métodos tradicionales de cocina se están volviendo verdaderamente raros», pensó. «Tome este plato, por ejemplo. Si le pidiera a cualquier chef joven de un restaurante típico que lo preparara, sin duda mezclaría una variedad de ingredientes como salsa de ostras, Vino para Cocinar y varios tipos de pimientos. Pero en realidad, no se debe añadir Vino para Cocinar ni otras especias fuertes al Cordero con Explosión de Cebolletas. Este plato se trata de saborear el aroma y sabor natural del cordero mismo. Una vez que se introducen el Vino para Cocinar y las especias, el sabor distintivo del cordero queda completamente dominado, arruinando todo el plato».

Una vez completados todos los preparativos, Lin Xu colocó un wok en la estufa y comenzó el proceso de cocción. Primero calentó bien el wok, luego añadió una cucharada grande de aceite frío y aumentó el calor al máximo.

Mientras esperaba que el aceite se calentara, se volvió hacia la cámara y dijo:

—Las estofas domésticas típicamente tienen llamas menos potentes. Por lo tanto, al hacer este plato, recomiendo cocinar no más de medio jin de carne a la vez. Esto permite un salteado rápido, asegurando que la carne se cocine rápidamente sin liberar demasiada humedad. De lo contrario, si el agua de la carne se evapora, disminuirá significativamente la presentación del plato.

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