Soy el Dios de la Cocina - Capítulo 550

Capítulo 550: Capítulo 269: Lo locos que están los shanghaineses por las cebolletas, ¡prueba las chuletas de cerdo a la parrilla para descubrirlo! [Pidiendo Boleto Mensual]_2

La técnica conocida como kào, o estofado lento, es un método de cocción en el que los ingredientes primero se fríen en la sartén y luego se cuecen a fuego lento con una pequeña cantidad de caldo. En la cocina Shandong, platos como las gambas grandes estofadas en seco y la corvina amarilla pequeña estofada con ajo utilizan esta técnica.

Ahora, como estaban preparando un plato estofado con cebolletas, estas eran, naturalmente, indispensables.

En China, cuando se trataba de comer cebolletas, todo el mundo pensaba inmediatamente en la tierra de Qi y Lu. No solo las grandes cebolletas que se cultivaban allí se consideraban las mejores del país, sino que los lugareños también sentían un apetito voraz por ellas; los niños de allí podían incluso roer las grandes cebolletas como si fueran caña de azúcar.

Sin embargo, a cientos de kilómetros de Shandong, en la desembocadura del río Yangtze, la gente de Shanghai también consumía cebolletas con entusiasmo. Los fideos Yangchun, los Fideos con Aceite de Cebollín, el arroz con aceite de cebolleta, las tortitas de aceite de cebolleta… una gran cantidad de delicias de Shanghai eran inseparables del toque de las cebolletas. A diferencia de Shandong, sin embargo, los shanghaineses sentían una especial predilección por las variedades más pequeñas de cebolletas.

Estas cebolletas más pequeñas tenían un picor más suave y una fragancia más potente; añadir un toque a cualquier plato nunca era un error.

Lin Xu seleccionó casi media cesta de cebolletas pequeñas peladas y lavadas de la zona de lavado de verduras. Con un peso de entre tres y cuatro libras, esto era normalmente el suministro de medio día para Comida de Lin Ji.

Pero para el plato de Chuletas de Cerdo a la Parrilla, esta media cesta de cebolletas solo era suficiente para unas pocas chuletas. Si hubiera un par de chuletas de cerdo más, esta cantidad podría incluso no ser suficiente.

Esto por sí solo demostraba que el afecto de los shanghaineses por las cebolletas no era menor que el de los robustos hombres de la región de Qi y Lu.

—¡Maldita sea! —exclamó Wei Qian cuando vio a Lin Xu llevarse tantas cebolletas. Rápidamente le indicó a un ayudante de cocina que pelara y lavara más—. ¿Este plato es para comer chuletas de cerdo o cebolletas?

—Las chuletas de cerdo se estofan con la fragancia de las cebolletas. Cuantas más cebolletas, más sabrosas estarán las chuletas —explicó Lin Xu.

Wei Qian escuchaba, asombrado, sintiendo que la gente de su tierra tenía ahora un serio competidor en lo que a comer cebolletas se refería. Sin embargo, los shanghaineses tendían a menospreciar las cebolletas grandes, prefiriendo las más pequeñas. Por el contrario, los hombres de Qi y Lu a menudo consideraban que las cebolletas pequeñas eran demasiado delicadas, y disfrutaban más royendo las grandes, algunas incluso más altas que un hombre.

Lin Xu cortó las cebolletas pequeñas por la mitad, separando los tallos blancos de las hojas verdes y colocándolos en recipientes diferentes.

A continuación, preparó el wok y empezó a cocinar.

Vertió aceite en el wok, una cantidad más generosa de lo habitual para saltear. Una vez que el aceite estuvo caliente, añadió las chuletas de cerdo marinadas para freírlas en la sartén. Este paso era crucial para sellar la humedad, manteniendo las chuletas de cerdo tiernas y jugosas. La temperatura del aceite debía ser alta durante la fritura para sellar rápidamente la superficie de las chuletas. Una vez que ambos lados estuvieron bien dorados, usó unas pinzas para sacarlas del wok y procedió a freír la siguiente.

Después de freír todas las chuletas, extendió uniformemente los tallos blancos de las cebolletas cortadas en el fondo del wok y empezó a freírlos.

La imagen de medio wok de tallos blancos de cebolleta friéndose en aceite caliente le recordó a la preparación del Aceite de Cebolletas y el Aceite Sazonado. Solo al preparar esos dos tipos de aceites infusionados se utilizaban manojos tan grandes de cebolletas.

Los tiernos tallos blancos de las cebolletas se marchitaron y ablandaron rápidamente con la fritura. Luego, añadió las hojas verdes, friéndolas brevemente. A continuación, vertió en el wok medio cucharón de Salsa de Soja Oscura, medio cucharón de Salsa de Soja Clara, medio cucharón de Vino de Arroz y un pequeño puñado de Azúcar Cristalizada, junto con un pequeño tazón de agua.

Tras llevar la mezcla a un breve hervor, colocó las chuletas de cerdo fritas sobre las hojas de cebolleta, tapó el wok y las dejó estofar a fuego medio-bajo. El fuego medio-bajo, lo que significaba que la llama se ajustaba a un nivel ligeramente inferior al medio, permitía que el aroma de las cebolletas impregnara por completo las chuletas de cerdo mientras mantenían su terneza. Si se utilizara fuego alto, las chuletas probablemente se volverían duras y chiclosas para cuando estuvieran cocidas.

«Este condimento parece bastante simple —pensó Zhu Yong—. Veremos qué tal sabe cuando esté listo. Si está bueno, también se lo prepararé a Lu Lu, para que pueda experimentar un poco de la sofisticación de Shanghai».

Siempre que Lin Xu preparaba un plato nuevo, Zhu Yong estaba extremadamente atento. Siempre quería aprender a preparárselo a Lu Lu, y cada vez que mostraba este entusiasmo, Wei Qian no podía resistirse a tomarle el pelo.

Pero hoy, Wei Qian estaba inusualmente callado. Después de que Song Tiantian lo superara por completo en sus paseos en bicicleta durante varios días consecutivos, se sentía bastante desanimado y le preocupaba que cualquier intento de burlarse de Zhu Yong pudiera ser contraproducente.

—La seña de identidad de la cocina Benbang son sus salsas ricas, aceitosas y de color marrón rojizo oscuro —comentó Lin Xu—. Si un plato puede usar Salsa de Soya, no se le añade sal. Si hay demasiada Salsa de Soya, se usa azúcar para equilibrar el sabor. Ese es más o menos el patrón estándar.

Las Chuletas de Cerdo a la Parrilla se consideraban un plato casero común en Shanghai, con un condimento que variaba de una familia a otra. Los que preferían sabores más dulces añadían más azúcar, mientras que los que no, usaban menos.

Como el invitado de hoy, el señor Yan, era un shanghainés nativo con gustos tradicionales, Lin Xu había añadido intencionadamente más Azúcar Cristalizada. Según su propia preferencia, incluso la mitad de esa cantidad de azúcar sería demasiado.

Pronto, una rica fragancia empezó a emanar del wok, una mezcla de aromas de cebolleta y Salsa de Soya. A través de la tapa transparente, se podía ver que las hojas y los tallos blancos de las cebolletas se habían ablandado por completo, y las chuletas de cerdo burbujeaban alegremente en el caldo de Salsa de Soya de color marrón rojizo.

Después de seis minutos, cuando la salsa del wok empezó a reducirse, Lin Xu levantó la tapa.

Una fragancia increíblemente seductora brotó de inmediato, una compleja mezcla de cerdo, Salsa de Soya, cebolletas pequeñas y las notas caramelizadas del Azúcar Cristalizada que se había derretido y había sido besada por el aceite caliente. La combinación de aromas era tan embriagadora que una sola inhalación podía hacer que uno se desmayara.

«¡Qué fragancia tan increíble!», pensó Lin Xu. «No es de extrañar que este sea un plato que los shanghaineses aprecian tanto».

Para entonces, las cebolletas del wok se habían cocido hasta convertirse en una masa blanda, casi como si se derritieran, mientras que las chuletas de cerdo habían absorbido la Salsa de Soja Oscura, adquiriendo un delicioso color rubicundo. Combinado con la salsa brillante y espesa del fondo del wok, el espectáculo traía irresistiblemente a la mente la frase «aceite rico, salsa de color marrón rojizo oscuro».

Antes de toparse con este plato, Lin Xu no había comprendido del todo el concepto de «aceite rico, salsa de color marrón rojizo oscuro». Pero ahora, al inhalar el maravilloso aroma del wok y ver los atractivos colores de su interior, por fin lo entendía de forma clara y vívida.

Usando unos palillos, levantó con cuidado las chuletas de cerdo del wok y las dispuso en un plato. Al hacerlo, era importante sacar también los montones de cebolletas completamente cocidas junto con ellas.

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