Soy el Dios de la Cocina - Capítulo 565

Capítulo 565: Capítulo 274: ¿El top 5 de los mejores acompañantes para el arroz? ¡El Estofado de Berenjena con Pescado Salado no puede faltar! [Por favor, suscríbete]_2

La manteca de cerdo no solo añade fragancia, sino que también le da a la berenjena una textura rica, similar a la de la carne. Muchos amantes del arroz están cautivados por el encantador sabor que resulta de la combinación de la manteca de cerdo y la berenjena.

Lin Xu sacó un poco de pescado salado del almacén. Como todo el personal iba a comer ese día, se necesitaba una mayor cantidad del plato, lo que significaba usar más pescado salado. Normalmente, un trozo pequeño de pescado salado es suficiente para un Estofado de Berenjena con Pescado Salado. Se retiró la viscosa Piel de Pescado del exterior, luego se fileteó el pescado y se desecharon la espina dorsal y las espinas, dejando solo el denso Pescado. Este tipo de pescado salado solía hacerse con Caballa, que tiene una textura densa y tierna, ideal para preparar el Estofado de Berenjena con Pescado Salado.

En la Región del Norte, existía la costumbre de estofar berenjena con caballa española salada. La carne de la caballa española era tierna y se volvía pastosa al estofarse; combinada con la berenjena en el plato, el pescado envolvía la superficie de esta, dándole una textura y un sabor completamente diferentes.

Lin Xu pensó que podría comprar un poco para probar cuando tuviera tiempo. Quería ver si la caballa española del Norte estofada con berenjena o el Guiso de Berenjena con Pescado Salado del Sur era más apetitoso y sabroso con arroz.

Lin Xu cortó el pescado salado en gránulos un poco más pequeños que cacahuetes y los reservó en un cuenco. Luego, cogió un trozo de Grasa de Cerdo, que pesaba algo más de una libra, y lo picó finamente. Esta Grasa de Cerdo era el alma del Estofado de Berenjena con Pescado Salado; una vez que se extraía la manteca, la Grasa de Cerdo se convertía en gránulos dorados que se mezclaban con la berenjena cocida, blanda y pastosa, para comer. ¡Esa textura, ese sabor… era simplemente fantástico con arroz!

Si preparar Grasa de Cerdo es demasiado engorroso, se puede usar manteca de cerdo directamente. Sin embargo, a la manteca le falta algo en comparación con la Grasa de Cerdo convertida en gránulos. Aunque la manteca ofrece un buen aroma y textura, no tiene la delicia sorprendente de los gránulos de Grasa de Cerdo derritiéndose en la boca.

Una vez que la Grasa de Cerdo estuvo lista, Ma Zhiqiang trajo las berenjenas lavadas. Como comía mucha gente ese día, se había preparado una cesta entera de berenjenas.

Las berenjenas se pelaron y se cortaron en bastones de diez centímetros de largo y dos de sección cuadrada. No hacía falta lavar las berenjenas cortadas ni enharinarlas; podían ir directamente al aceite caliente para freírse en abundante aceite. El secreto para que la berenjena saliera deliciosa residía en usar mucho aceite; la mayoría de los platos con berenjena requerían freírse en abundante aceite para que el sabor y la textura alcanzaran el siguiente nivel.

Al freír, el aceite del wok debía estar caliente, a un 70 % de su punto de humo. De esta forma, la piel de las berenjenas se volvería crujiente al contacto, evitando que el aceite se filtrara en el interior. Si el aceite estaba demasiado frío —por debajo del 50 % de calor, por ejemplo—, los bastones de berenjena absorberían mucho aceite como una esponja. Más tarde, durante el estofado, este aceite se filtraría, haciendo que el plato quedara excesivamente grasiento.

La paciencia era clave al freír los bastones de berenjena; había que freírlos hasta que la superficie se dorara y se sintieran ligeros y esponjosos al removerlos con una cuchara. Así se sabía que estaban completamente fritos. Solo entonces la fritura liberaba por completo el aroma único de la berenjena.

Los bastones de berenjena fritos se sacaban con una espumadera y se sumergían inmediatamente en agua limpia. Esto era para eliminar el exceso de grasa, asegurando que el guiso de berenjena resultante fuera delicioso y no demasiado aceitoso.

Los platos de alta cocina dependían de los ingredientes para destacar, mientras que los platos corrientes dependían de los detalles. El Estofado de Berenjena con Pescado Salado seguía siendo un éxito de ventas precisamente porque estos pequeños detalles hacían que el plato fuera perfecto, y los clientes querían comerlo una y otra vez.

Después de freír los bastones de berenjena, Lin Xu vació el aceite del wok. Vertió un cucharón de aceite usado. El aceite usado era aquel en el que ya se habían frito ingredientes varias veces; era relativamente turbio e inadecuado para saltear, solo para sofreír algunos ingredientes de sabor fuerte.

Una vez que el aceite estuvo caliente, añadió al wok los gránulos de pescado salado preparados para freírlos. Para potenciar el plato con la fragancia del pescado salado, el Pescado debía freírse para eliminar cualquier olor a humedad y para usar el aceite a alta temperatura para transformar cualquier ligero olor desagradable en umami. Ese era el secreto del delicioso sabor del Estofado de Berenjena con Pescado Salado.

Cuando se añadían por primera vez los gránulos de pescado salado al wok, no había que removerlos, porque el calor haría que la humedad se desprendiera del Pescado, volviéndolo blando y pegajoso. Tenían que freírse en el wok durante un rato hasta que su superficie estuviera seca antes de poder agitar el wok para darles la vuelta. Frio los trocitos de pescado salado hasta que estuvieron dorados por fuera, luego los sacó con una espumadera y los reservó.

El aceite del wok tenía que desecharse ahora. Este aceite no solo estaba muy salado, sino que también tenía un desagradable olor a pescado, lo que lo hacía inservible para cualquier otro plato.

Lavó el wok hasta dejarlo limpio y lo volvió a poner al fuego. Una vez caliente, lo curó con aceite. Tras desechar el aceite usado para curar el wok, no añadió más aceite. En su lugar, vertió la Grasa de Cerdo picada en el wok, la extendió y la fundió a fuego fuerte.

Pronto, la grasa comenzó a rezumar de la Grasa de Cerdo. Los trozos de Grasa de Cerdo finamente picados también se frieron gradualmente hasta adquirir un tono dorado.

—¡Maldita sea, con razón el Estofado de Berenjena con Pescado Salado está tan delicioso! —exclamó Ma Zhiqiang—. Con tanta Grasa de Cerdo, hasta los tallos de col olerían de maravilla y harían babear a cualquiera.

Mientras Lin Xu estaba ocupado, Zhiqiang se quedó a un lado, observando. Al ver la Grasa de Cerdo en el wok, él, que era un experto en hacer platos de olla grande, finalmente comprendió el secreto de la delicia del Estofado de Berenjena con Pescado Salado. Podría parecer que este plato solo lleva berenjena como verdura y un poquito de pescado salado curado como ingrediente, ¡pero quién habría pensado que también contenía Grasa de Cerdo! A mucha gente le gusta el Estofado de Berenjena con Pescado Salado, en parte porque creen que es un plato vegetariano. Sin embargo, en realidad, este supuesto plato vegetariano tiene un contenido calórico más alto que la mayoría de los platos de carne.

—Para que los platos vegetarianos estén deliciosos, la grasa es esencial —dijo Lin Xu con una sonrisa—. Incluso los ingredientes de alta gama como el Matsutake necesitan cocinarse con grasa para lograr el mejor sabor y la mejor textura.

Cuando los trozos de Grasa de Cerdo se volvieron dorados y crujientes, Lin Xu añadió al wok el ajo, el jengibre y los Chiles Tailandeses preparados para saltearlos. Estos ingredientes aromáticos, al ser sofritos en la manteca de cerdo, eliminarían cualquier resabio de la manteca, haciendo que el aroma final del plato fuera aún más intenso.

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