Sistema de Cocina: Las Leyes de la Comida Callejera - Capítulo 341

Capítulo 341: Capítulo 341: La cocina de Hunan por excelencia, ¡el primer plato de entrenamiento

Tras descansar unos días en Shandong Oriental, Jiang Feng llegó a Changsha, ocupado con los preparativos para abrir un Restaurante de Cocina Hunan. «Restaurante Chino» continuó su exitosa racha, convirtiéndose en el programa de variedades más popular del momento. Por consiguiente, numerosos programas de variedades estaban ansiosos por tener a Jiang Feng. Al fin y al cabo, una gran aprobación por parte de la audiencia facilitaba el ser favorecido por los equipos de producción; muchas celebridades incluso habían alcanzado la fama a través de dichos programas. Entre las invitaciones había algunas de programas de variedades importantes, en su mayoría de ritmo lento y orientados al estilo de vida. Jiang Feng podría haber participado, pero prefirió esperar. Después de todo, estaba ocupado con otros asuntos y consideraría estas oportunidades más tarde, cuando tuviera más tiempo libre.

A menudo se dice que para moverse por el mundo se depende mucho de los contactos y las habilidades sociales. A medida que la carrera de Jiang Feng florecía, su red de contactos se expandía, y con ella el número de asuntos que debía manejar. A veces, estas relaciones demostraban ser una ventaja significativa. Mucha gente desprecia el networking porque, en tales interacciones, a menudo se encuentran solo en el papel de «pedir favores». Por ejemplo, ahora que Jiang Feng iba a abrir un Restaurante de Cocina Hunan, necesitaba encontrar chefs expertos en cocina de Hunan. Afortunadamente, conocía a gente de la Asociación de Cocina de Hunan. Con solo un poco de comunicación, el proceso de contratación de chefs quedó prácticamente resuelto. Lin Weihai, el presidente de la Asociación de Cocina de Hunan, fue muy cortés con él. De hecho, el discípulo de Lin Weihai, Zhang Wei, incluso había pagado una suma considerable para aprender la receta del Pez Hada de Jiang Feng. Ahora que la Asociación de Cocina de Hunan había logrado reproducir el Pez Hada, este se había convertido en un plato de primer nivel, digno de los establecimientos más selectos, y la Asociación le estaba muy agradecida.

Tras una conversación más a fondo, Jiang Feng contrató directamente a Zhang Wei como chef ejecutivo del Restaurante de Cocina Hunan, dejándolo totalmente a cargo de la cocina. Mientras aprendía la receta del Pez Hada, Zhang Wei había desarrollado una profunda admiración por Jiang Feng. Aunque Zhang Wei tenía treinta y tantos años y era mayor que Jiang Feng, el hecho de que estuviera dispuesto a aprender de alguien más joven decía mucho de su humilde actitud.

Actualmente, de los cinco establecimientos de la Terraza Jiangyue, con la excepción del chef ejecutivo del Restaurante de Cocina Zhejiang, a quien Jiang Feng había ascendido por su excepcional habilidad, los otros chefs ejecutivos eran todos figuras de renombre con una reputación consolidada. Todos estos chefs eran considerados sus subordinados y le admiraban enormemente. Los internautas llamaban a Jiang Feng el «Dios Culinario», un título que se había ganado gracias a la exquisita comida que preparaba. De hecho, en cuanto a su posición en el mundo culinario chino, se encontraba entre los mejores. Tenía a su cargo a bastantes chefs prominentes y muy capaces, expertos en diversas cocinas principales. A menudo, sus chefs ejecutivos podían encargarse de los asuntos sin su intervención directa. El equipo directivo de la Terraza Jiangyue incluso tenía tiempo de vacaciones y, ocasionalmente, Jiang Feng organizaba que estos chefs ejecutivos se reunieran durante unos días en un retiro relajante. En lo que respecta a los negocios, ciertamente era ingenioso y tenía muchas ideas.

Pronto, Jiang Feng encontró un local adecuado para el restaurante. Los pasos siguientes incluyeron la transacción, la renovación y la formación de los chefs. La cocina de Hunan presumía de muchos platos insignia de primer nivel, como el Pollo Dong’an, la Cabeza de Pescado con Chile Picado, la Ternera Salteada con Pimientos, los Camarones Sazonados, el Cangrejo Sazonado y el Codo de Piel Crujiente. Cada uno era una especialidad formidable.

«Primer día de entrenamiento».

Jiang Feng había alquilado específicamente una instalación profesional para la formación de chefs. Hoy en día, la gente tiene una amplia gama de aficiones, desde natación, fitness y yoga hasta diversos deportes, y las clases de artes culinarias también se habían vuelto populares. Esta instalación, que parecía un laboratorio de química, estaba equipada con ocho puestos de cocina. Los ocho chefs principales que Jiang Feng había reclutado se reunieron allí.

—Debo dejarlo claro —comenzó Jiang Feng, dirigiéndose a los chefs—. Para trabajar en la cocina de la Terraza Jiangyue, sus habilidades culinarias deben superar mi evaluación.

—Esta formación sirve tanto de preparación como de proceso de selección.

—Todos cocinarán, y luego yo criticaré cada plato y daré sugerencias para mejorarlo.

—Por supuesto, para garantizar la imparcialidad y para que estén convencidos, también prepararé cada plato que ustedes hagan.

—Aquellos que cumplan los requisitos serán contratados.

—No se pongan nerviosos; todos ustedes llevan muchos años cocinando. Cocinen como lo harían normalmente, usando su propio juicio.

En ese momento, había un fotógrafo presente, capturando la escena. Como propietario, Jiang Feng también estaba prestando atención a la promoción. La cuenta de Douyin de la Terraza Jiangyue necesitaba nuevo contenido de video, y estas imágenes servirían como un excelente teaser promocional para la apertura del Restaurante de Cocina Hunan, al tiempo que actualizaban a sus seguidores en línea sobre sus actividades actuales.

Los chefs se sintieron un poco aprensivos al escuchar las palabras de Jiang Feng. Sin embargo, estaban postulando para puestos en la Terraza Jiangyue, un establecimiento prestigioso conocido por su buena remuneración y condiciones de trabajo. Conseguir un trabajo allí también elevaría su estatus social.

—Hoy solo haremos un plato: Pollo Dong’an —continuó Jiang Feng.

—Todo el mundo sabe que el Pollo Dong’an es aclamado como el plato principal de la cocina de Hunan. Pretendo convertirlo en el plato insignia de la Terraza Jiangyue, así que nos centraremos en refinar su sabor.

—Cocínenlo a su manera. Empecemos.

Varios aprendices estaban disponibles, distribuyendo pollos jóvenes, frescos y de alta calidad, y asegurándose de que todos los ingredientes y condimentos necesarios estuvieran preparados. Al ver esto, los chefs principales se lavaron inmediatamente las manos, se arremangaron y se dispusieron a cocinar. Jiang Feng también estaba ocupado en uno de los fogones.

El Pollo Dong’an era indiscutiblemente la cumbre de la cocina de Hunan. El plato encarnaba a la perfección las características de esta cocina: una mezcla armoniosa de notas frescas, fragantes, adormecedoras, picantes y ácidas —los cinco sabores clave—, creando una experiencia verdaderamente apetitosa. Los sabores más prominentes eran el ácido y el picante. Como el plato requería guisarse con vinagre, incluso existía el dicho de que un solo pollo podía requerir media botella de vinagre. Usar una cantidad tan generosa de vinagre ponía a prueba las habilidades fundamentales de un chef. Sin un conocimiento profundo de los ingredientes, preparar este plato de forma deliciosa era una tarea difícil.

La preparación del Pollo Dong’an no era demasiado complicada. Primero, se limpiaba el pollo, se colocaba en una olla con cebolletas y jengibre, y se cocía a fuego lento durante quince minutos para pocharlo. Luego, se calentaba aceite en un wok y se salteaba pimienta de Sichuan hasta que liberaba su aroma. A continuación, se añadía jengibre en tiras y chiles tailandeses picados, seguido de los trozos de pollo, que se removían y salteaban. Jiang Feng tomó entonces un cuenco de vinagre de arroz y lo roció por el borde del wok caliente. Al instante, brotó un aroma agudo, ácido y picante. El vinagre se evaporó rápidamente con el calor intenso, y sus notas ácidas impregnaron los trozos de pollo. Olía increíblemente fragante.

A continuación, Jiang Feng añadió un poco de sal para sazonar. La sal puede neutralizar la acidez del vinagre, un paso que también desempeñaba un papel en el equilibrio del perfil de sabor general. Tras cocer a fuego lento un rato, añadió azúcar para realzar su sabor umami. El pollo que utilizó era intrínsecamente sabroso, y este tratamiento elevó aún más su sabor.

El paso final consistía en añadir tiras finas de pimiento chile rojo y luego aumentar el fuego para reducir la salsa antes de emplatar.

Este plato de Pollo Dong’an ya estaba listo. El pollo estaba extremadamente tierno y jugoso, prácticamente deshaciéndose del hueso. Al dar un bocado, la carne se separaba del hueso sin esfuerzo. Los sabores ácidos y picantes impregnaban la carne y, al masticar, los jugos sabrosos del pollo eran simplemente embriagadores. A todas luces, era un plato perfecto.

Hay una razón por la que el Pollo Dong’an es conocido como el plato principal de la cocina de Hunan.

Cuando los chefs terminaron de cocinar, empezaron a colocar sus versiones del Pollo Dong’an sobre la mesa. Jiang Feng hizo entonces que los aprendices trajeran algunos cuencos, y todos empezaron a probar los platos hechos por los demás. Esto era esencialmente una sesión interna de degustación y comentarios dentro del restaurante. Como sus creaciones iban a ser probadas por otros chefs, cada uno se había esforzado al máximo, cocinando con intensa concentración. Al probarlos, todos elogiaron profusamente el Pollo Dong’an preparado por sus colegas.

Jiang Feng probó cada plato uno por uno. Después de todo, todos eran chefs de primera categoría de la cocina de Hunan, y los sabores que producían eran en gran medida similares, sin desviaciones significativas. Este plato en particular no era demasiado complejo para ellos, por lo que los resultados de los chefs principales fueron todos bastante buenos.

—Mmm, no está mal —comentó Jiang Feng después de probar—. Los sabores son muy auténticos. Sin embargo, todavía hay algunos problemas. Necesitamos estandarizar los ingredientes. Algunos platos están demasiado ácidos, otros demasiado picantes. Es normal que cada chef tenga sus propios toques especiales, pero como esto es un restaurante que sirve a clientes, el sabor debe ser consistente para que los clientes no puedan notar la diferencia entre quién lo cocinó.

Los chefs asintieron, escuchando su crítica.

Cuando todos probaron el Pollo Dong’an hecho por Jiang Feng, sus expresiones cambiaron sutilmente. Aunque no había una gran diferencia en el perfil de sabor básico, la textura y la ternura del Pollo Dong’an de Jiang Feng eran claramente superiores. El pollo en sí era excepcionalmente suave, y la salsa también era más sabrosa. Nadie sabía exactamente cómo lo había hecho, especialmente porque todos habían usado los mismos ingredientes. Pero el Pollo Dong’an de Jiang Feng poseía innegablemente una frescura y un umami superiores.

Alcanzar el verdadero «xian» —esa frescura sabrosa— era un desafío constante para los chefs. Es un sabor, pero es más que solo un sabor. El pescado, los camarones y los cangrejos recién pescados son inherentemente «xian», pero lograr ese mismo nivel de «xian» con pollo o cerdo es más desafiante. Esto requería que los chefs tuvieran un control muy preciso sobre el fuego: cuándo ajustar la llama, cuánto tiempo cocer a fuego lento y cuándo añadir los condimentos. Una discrepancia de meros segundos podía resultar en sutiles variaciones de sabor. Esto no era algo que un libro de recetas pudiera enseñar; exigía experiencia y una comprensión intuitiva del estado de los ingredientes en la olla.

—¡El jefe sí que sabe!

—¡Realmente impresionante!

—¡Este plato por sí solo demuestra su nivel de habilidad!

—Poseer tal habilidad culinaria a su corta edad… es difícil imaginar cómo lo logró.

—¡Exacto! Cuando yo tenía su edad, todavía era un aprendiz haciendo recados, ni siquiera estaba cualificado para picar verduras.

—¡Con razón es el jefe!

Los chefs murmuraron entre ellos, un sentimiento de asombro hacia Jiang Feng apoderándose de ellos. Su respeto por él creció. Era rico, hábil y su jefe; definitivamente se ganaba su respeto.

—Muy bien —anunció Jiang Feng—. Hablaré con cada uno de ustedes individualmente más tarde para darles mi opinión.

—Después de mis comentarios, hagan el Pollo Dong’an una vez más.

—Con eso concluirá el entrenamiento de hoy.

—Sí, jefe —respondieron los chefs al unísono.

Dar una opinión individual era un enfoque considerado. Después de todo, todos eran chefs principales; señalar sus errores delante de los demás sin duda les haría quedar mal. Jiang Feng era muy considerado.

Pronto, Jiang Feng llamó a los chefs uno por uno, en el orden en que sus platos habían sido emplatados. Les ofreció sugerencias sobre aspectos como las cantidades de los ingredientes, el control del fuego y el tamaño de los trozos de pollo. Sus consejos eran muy profesionales y abarcaban puntos específicos. Tras escuchar sus sugerencias, todos las anotaron mentalmente y empezaron a implementar mejoras basadas en sus enseñanzas. Las sesiones de formación anteriores para los restaurantes de la Terraza Jiangyue habían seguido generalmente este formato. Esta meticulosa formación por parte de Jiang Feng era una razón clave por la que los platos de la Terraza Jiangyue eran tan populares. Detrás de tal éxito, siempre había una gran cantidad de esfuerzo que no se veía.

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