Soy el Dios de la Cocina - Capítulo 593

Capítulo 593: Capítulo 283: ¿El pastel de luna de flores y jamón es una bomba de calorías? ¡No, es una bomba atómica de calorías! [Suscríbete, por favor]_2

La báscula marcaba 133 gramos.

Solo había 3 gramos de diferencia con lo que el jefe había dicho.

Vaya, el jefe es increíblemente hábil, ¿eh? ¿Solo un par de tanteos y el peso es tan preciso?

Justo lo que necesita alguien débil, murmuró Song Tiantian, pensando inconscientemente en el chico regordete que últimamente había estado montando en bicicleta con ella por la noche. Está tan fuera de forma, suda a mares solo por montar en bici; esto sería perfecto para él.

—Presidente Shu…, tengo un amigo…

«En la cocina».

El cuenco de Pastel de Pollo Mapo ya estaba vacío.

Lin Xu colocó un Jamón entero con forma de pipa sobre la mesa de trabajo. Empezando por la sección de las Manitas de Cerdo, retiró lentamente la capa de film transparente.

La Piel de Cerdo estaba cubierta de manchas de moho y emitía un fuerte olor a moho, pero una vez que se retiraba esta capa exterior, se revelaría su delicioso sabor.

Xuanwei se encuentra en el norte de Yunnan del Sur, a una mayor altitud con un aire invernal seco y frío.

Aquí, los Jamones se elaboran con solo una pequeña cantidad de sal. Este método conserva la carne y realza su sabor a la vez que evita que se eche a perder.

Es precisamente porque se usa tan poca sal que el sabor del Jamón es exquisito. Los Jamones de primera calidad poseen incluso un sabor dulce, una característica que no se encuentra en otros Jamones.

Si los Jamones de otras regiones se elaboraran con la misma poca cantidad de sal que el Jamón Xuanwei, sin duda se estropearían y se infestarían de insectos.

Tras arrancar el film transparente y raspar la Piel de Cerdo de la superficie, la carne magra y rojiza y la grasa blanca e impoluta del Jamón Xuanwei quedaron finalmente a la vista.

El Jamón todavía se sentía tierno, para nada como un ingrediente que se hubiera conservado durante dos años.

Al cortarlo con un cuchillo, incluso parecía que se estaba rebanando carne fresca.

Recordando la última vez en la trastienda de la cocina, cuando prácticamente tuvo que usar una sierra en el Jamón Jinhua, Lin Xu se lamentó en voz baja: —Ciertamente, mismos Jamones, distintos destinos.

Wei Qian se acercó, le dio un par de palmaditas al Jamón y dijo con una sonrisa: —Este Jamón Xuanwei es realmente tan bueno como su reputación. Si le dieras unas palmaditas así a un Jamón Jinhua, probablemente te dolería la mano por el impacto.

Los dos tipos de Jamón eran como trenes en la misma vía que se dirigen en direcciones opuestas. Sus usos, métodos de preparación, etc., eran todos contrarios. El Jamón Jinhua es adecuado para hacer caldos, guisos y otros métodos de cocción prolongada.

Mientras tanto, el Jamón Xuanwei es mejor para salteados rápidos, cocción al vapor o como relleno. Su delicioso sabor puede extraerse perfectamente en un tiempo de cocción corto.

Este Jamón pesaba docenas de libras, demasiado para usarlo de una vez. Lin Xu cortó aproximadamente la mitad, lo troceó en pedazos grandes, los lavó, luego los dispuso en una bandeja y los metió en el armario vaporero para cocerlos al vapor.

Si se usara Jamón Jinhua para el relleno, habría que remojarlo durante al menos seis horas.

Pero el Jamón Xuanwei no requiere remojo. Incorporado así en los rellenos, su sabor es perfecto.

Si también se remojara, el relleno resultante se volvería demasiado dulce, perdiendo esa deliciosa sorpresa de encontrar carne salada y umami en dados dentro de un relleno dulce.

Una vez que el Jamón se estaba cociendo al vapor, Lin Xu sacó un poco de Harina Media y empezó a preparar la Masa.

El pastel de luna más representativo del estilo Yunnan es el de cáscara dura. Aunque se le llame «de cáscara dura», este término es relativo, usado en comparación con los pasteles de luna de masa hojaldrada con sus capas distintas y separadas.

En realidad, los pasteles de luna de cáscara dura también son bastante quebradizos.

Sin embargo, sus cortezas son algo más gruesas y ligeramente más firmes que las de masa hojaldrada, razón por la cual se elige la Harina Media.

Si se prefiere un exterior duro y crujiente, la harina de alto contenido en gluten es la opción ideal. Cuanto mayor es el contenido de Gluten, más dura es la corteza y más crujiente la mordida.

Por el contrario, usar harina baja en gluten da como resultado una corteza de pastel de luna menos firme y más quebradiza, tanto que podría dar la ilusión de estar hecha de Pastel de Melocotón.

Por supuesto, aunque la hojaldrosidad y el crujido de la corteza están relacionados con el contenido de Gluten de la harina, este no es el único factor, ya que la cantidad de manteca de cerdo también es crucial.

Si se quiere una textura más hojaldrada y quebradiza, se usa más manteca de cerdo; para una textura más crujiente, se usa menos.

Aunque muchos hogares han abandonado la manteca de cerdo por motivos de salud, su uso sigue siendo generalizado en la repostería, especialmente en la pastelería tradicional china.

De hecho, muchos pasteles bajarían un nivel de calidad sin la manteca de cerdo.

Para la corteza de los pasteles de luna de flores y Jamón, además de Harina Media y manteca de cerdo, se necesita Miel, azúcar en polvo y agua.

La corteza tiene una proporción específica: por cada media libra de Harina Media, se requieren 25 gramos de azúcar en polvo, 25 gramos de Miel, 100 gramos de manteca de cerdo y de 60 a 80 gramos de agua.

La proporción de agua no es fija porque la preparación de la Masa está estrechamente relacionada con la humedad del aire, la temperatura y el contenido de humedad de la harina. Por lo tanto, la cantidad de agua no puede establecerse rígidamente.

Una libra de harina puede rendir para unos cuarenta pasteles de luna. Lin Xu preparó Masa con unas diez libras de harina de una sola vez, planeando hacer esa cantidad hoy. Como tanto el horno grande como el pequeño estaban libres y nadie los había reservado para cordero entero asado o cochinillo, podía darlo todo con la producción.

Reunió los ingredientes y amasó la harina hasta formar una Masa que no se pegaba a las manos.

Gracias a la manteca de cerdo, este paso fue bastante sencillo.

La grasa actuaba como un lubricante, haciendo que fuera algo más fácil que amasar una Masa solo con agua.

Una vez que la Masa estuvo lista, la colocó en un cuenco, la cubrió con film transparente y luego la metió en la cámara frigorífica para que se enfriara.

A continuación, encontró una olla de acero inoxidable que no se había usado para saltear verduras, la puso en el fogón y vertió un poco de harina. Tostó lentamente la harina a fuego bajo hasta que adquirió un tono ligeramente dorado, luego la retiró de la olla y la extendió para que se enfriara.

Dos tipos de harina son indispensables en la elaboración de la pastelería china: la Harina Frita y el almidón.

La Harina Frita es la harina que se acaba de tostar hasta que queda ligeramente dorada. Esta harina tiene un intenso aroma a tostado y a frutos secos y una textura ligeramente polvorienta, lo que la hace perfecta para los rellenos.

En cuanto al almidón, es harina a la que se le ha quitado todo el Gluten.

Este tipo de harina no tiene Gluten, por lo que posee una extensibilidad y plasticidad superiores. Las envolturas de las Empanadillas de Camarón, uno de los «Cuatro Reyes Celestiales» del dim sum cantonés, deben su sorprendente translucidez a que están hechas con almidón.

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