Sistema de Cocina: Las Leyes de la Comida Callejera - Capítulo 14

14: Capítulo 14: Caldo delicioso, ¡el tío que huele el aroma!

14: Capítulo 14: Caldo delicioso, ¡el tío que huele el aroma!

「Al día siguiente, a las seis de la mañana.」
Jiang Feng se levantó temprano y fue a su pequeña tienda para revisar el caldo.

Levantó la tapa del barril de acero inoxidable y una nube de vapor salió a borbotones.

Al asomarse al barril, vio que el caldo, que había estado cociéndose a fuego lento durante ocho horas, todavía se veía algo claro y no lo suficientemente sustancioso.

Sin embargo, esto era normal.

Jiang Feng cogió una espumadera, sacó el pollo que llevaba seis horas cociéndose y luego usó un cucharón de hierro para deshacerlo.

La carne se desmenuzó inmediatamente y se desintegró en la olla.

Después de machacar todo el pollo, Jiang Feng subió el fuego y lo hirvió durante unos veinte minutos más.

El caldo de la olla empezó a agitarse, el pollo desmenuzado se arremolinaba con el líquido mientras sus nutrientes se infundían lentamente en el caldo en formación.

Cuando volvió a abrir la tapa, el caldo se había vuelto de un blanco opaco y había espesado considerablemente.

Este era el secreto para hacer un caldo sustancioso.

Esta transformación se producía porque el colágeno y la grasa de los ingredientes sufrían hidrólisis y emulsificación a altas temperaturas, fusionándose con el caldo y volviéndolo blanco y sustancioso.

Solo los chefs concienzudos y habilidosos prepararían el caldo de esta manera.

De lo contrario, con la ciencia alimentaria moderna y sus atajos, una cucharada de Leche Evaporada Carnation podría lograr un efecto blanco cremoso y un aroma tentador similares, pero el sabor sería muy inferior.

El caldo auténtico es fragante.

Cuanto más se come, más delicioso se vuelve, y después deja una sensación particularmente agradable en el estómago.

En cambio, un caldo hecho con la ciencia alimentaria moderna y sus atajos podría ofrecer un primer bocado muy fragante, pero después de comer más, uno notaría que el sabor es un poco extraño, dejando una sensación peculiar en la boca.

«Bueno, el caldo está listo; es hora de sazonarlo», pensó Jiang Feng, continuando con su trabajo.

Para los platos de carne estofada, la preparación meticulosa era la clave.

Con una preparación exhaustiva, el resto del proceso no sería tan laborioso.

Jiang Feng coló todos los restos de carne y huesos de la olla.

Como Pequeño Negro estaba cerca, puso los restos directamente en el cuenco del perro.

Para un perro, esto era un manjar de primera.

Pequeño Negro meneó su corta cola, hundió la cabeza en el cuenco y comió vorazmente, con la cola agitándose de un lado a otro con entusiasmo.

Apenas había dado unos bocados cuando Jiang Feng añadió otro cucharón grande, llenando el cuenco hasta los topes.

Pequeño Negro se quedó mirando el cuenco rebosante de comida deliciosa, con los ojos muy abiertos por la asombrada delicia.

«¡Es demasiado para acabarlo, simplemente demasiado!», pensó.

La vida más feliz para un perro debe ser convertirse en la mascota de un gran chef.

En el corazón de Pequeño Negro, Jiang Feng era poco menos que divino.

A continuación, Jiang Feng empezó a hervir las especias aromáticas que había comprado el día anterior: canela, tsaoko, jengibre de arena, clavo, raíz de angélica dahuriana y cáscara de cítricos seca.

Las escaldó durante tres minutos para eliminar cualquier nota medicinal áspera.

Luego, las envolvió en una gasa y las echó directamente al caldo para que infundieran sus sabores.

Tras añadir las especias, el caldo necesitaba ser sellado con aceite.

Este paso también requería una atención meticulosa.

Cogió una olla aparte y añadió diez jin de grasa de pollo fresca.

La derritió lentamente, luego añadió cebolletas, cilantro, puerros, zanahorias, cebollas y rodajas de jengibre fresco.

Después de cocer a fuego lento hasta que la grasa de pollo se derritió por completo y las verduras se deshidrataron, coló todas las verduras, dejando solo el aceite claro y fragante.

Finalmente, vertió este aceite de pollo derretido directamente en el caldo.

Para hacer los platos estofados más deliciosos, uno tenía que poner el corazón en el trabajo.

Jiang Feng no poseía magia; no podía simplemente lanzar un hechizo sobre la carne estofada para hacerla irresistiblemente atractiva.

Todo lo que tenía era su habilidad, que aplicaba con una conciencia inquebrantable.

El proceso era exigente, pero abordaba todas sus tareas con seriedad y no veía ningún problema en el esfuerzo requerido.

Después de añadir el aceite de pollo, Jiang Feng sazonó el caldo con sal, GMS, caldo de pollo, azúcar piedra y un chorrito de baijiu, y luego lo coció a fuego lento durante al menos otros veinte minutos.

Solo entonces se consideraba que el caldo estaba completo.

Con el caldo perfeccionado, era hora de estofar la carne.

Se añadirían condimentos adicionales durante el proceso de estofado, ajustados según la cantidad de carne.

El rico aroma de la carne estofada pronto llenó la pequeña tienda.

Jiang Feng trabajó afanosamente y, antes de que se diera cuenta, ya eran más de las ocho de la mañana.

Un anciano que pasaba por la tienda percibió el tentador aroma y sus ojos se iluminaron.

«¿Qué tienda está estofando carne?

¡Huele tan bien!», se preguntó, mientras le rugían las tripas.

Olfateó el aire, tratando de localizar el origen de la fragancia.

Pero después de buscar por la zona, no encontró nada.

El lugar era bastante aislado; antes había unas cuantas tiendas destartaladas, pero todas habían cerrado hacía tiempo por falta de negocio.

«¿Quién podría estar cocinando algo tan fragante a estas horas, y ni siquiera puedo probarlo?

¡Esto es pura tortura!», se lamentó para sus adentros.

Justo en ese momento, Jiang Feng abrió la puerta del patio y sacó lentamente su camión de comida.

Al ver el camión, el anciano volvió a olfatear profundamente y el intenso aroma lo envolvió.

—¡Oiga, joven!

—llamó, y de nuevo—: ¡Oiga, joven!

El anciano se acercó a toda prisa, con la voz cargada de urgencia.

Jiang Feng acababa de bajar del camión de comida y estaba cerrando la puerta de su tienda cuando vio a un caballero anciano que se apresuraba hacia él.

—¿Sucede algo, señor?

—preguntó.

—Joven, ¿qué está cocinando que huele tan increíblemente bien?

—preguntó el anciano con entusiasmo.

—¡Ah, hola, señor!

Vendo carne estofada.

¡Estaba preparando el caldo!

—respondió Jiang Feng.

—¿Carne estofada?

¡Me llevo un poco!

—dijo el hombre, con los ojos brillantes.

Jiang Feng no esperaba un cliente tan temprano.

Sonrió a modo de disculpa.

—Señor, me encantaría venderle, pero acabo de empezar a estofar.

La carne aún no ha absorbido los sabores.

—Necesita al menos otra media hora —explicó Jiang Feng—.

Acabo de terminar de preparar el caldo.

Si quiere otro día, por supuesto que puedo empezar a estofar antes.

Al oír esto, el anciano suspiró.

No tenía sentido insistir.

—Entonces, ¿dónde pones tu puesto?

—preguntó el anciano.

—Estaré por el Resort Shuize.

Allí hay una zona designada para vendedores, ahí me encontrará —respondió Jiang Feng.

—Ah, bien.

De todas formas, pensaba ir para allá hoy.

Entonces lo buscaré —dijo el anciano, dando una última y persistente olfateada al fragante caldo, claramente reacio a marcharse.

—Me parece bien, señor.

Que tenga un buen día —dijo Jiang Feng.

Jiang Feng volvió a subirse a su camión de comida y partió hacia el Resort Shuize.

El vehículo no era muy grande, por lo que no podía usar las autopistas elevadas, pero se desenvolvía bien por las carreteras locales más pequeñas.

En la parte trasera del camión, varias ollas grandes contenían una variedad de carnes, cociéndose a fuego lento en el sustancioso caldo.

El caldo burbujeaba continuamente, sus sabrosos sabores se filtraban de manera constante en la carne.

El calor sostenido ayudaba a ablandar la carne, permitiéndole absorber más fácilmente los nutrientes y el sabor del caldo.

Cada olla prometía un manjar de primera categoría.

«Espero que el negocio vaya mejor hoy», pensó Jiang Feng.

Reflexionando sobre las operaciones de la semana anterior, sabía que el primer día era siempre el más difícil.

Sin clientes habituales o asiduos, todo dependía del tráfico de peatones.

Una vez que estableciera una base de clientes recurrentes, el negocio sería mucho más fácil.

Conduciendo su querido camioncito de comida, Jiang Feng se movía por el ajetreo diario de la ciudad, lleno de esperanza.

「Mientras tanto, en la esquina sureste del Parque Hongshan.」
Llegaron muchos clientes habituales, pero después de buscar un rato sin encontrar el camión de comida de menús de arroz de Jiang Feng, no pudieron evitar acercarse a otros vendedores para preguntar.

—¿Dónde está el joven que vende los menús de arroz?

¿Por qué no está hoy aquí?

—preguntó uno.

—¿Lo ha espantado alguien?

—se preguntó otro en voz alta.

—¡Oh, no digas eso!

¡Solo llevamos unos días disfrutando de su comida!

—se lamentó un tercero.

Ante el aluvión de preguntas, el vendedor de crepes finalmente habló.

—Jiang Feng me mencionó que va a cambiar de ubicación a partir de esta semana.

Parece que va a poner su puesto en el Resort Shuize.

—Luego añadió—: Firmó un contrato para estar allí una semana, así que no volverá por aquí durante ese tiempo.

El vendedor de crepes era un tipo decente.

Habiendo disfrutado varias veces de los menús de arroz de Jiang Feng y encontrándolos excepcionalmente buenos, apoyaba bastante al joven chef.

Así que, cada vez que alguien preguntaba por Jiang Feng, el vendedor compartía gustosamente lo que sabía.

Al oír la explicación del vendedor de crepes, los clientes locales se quedaron atónitos.

—¿Se ha ido al Resort Shuize?

—exclamó uno—.

¡Ese maldito Resort Shuize, robándonos a nuestro chef!

—¿Por qué se iría para allá?

¿Creyó que el negocio aquí era malo?

—cuestionó otro, desconcertado.

—¡Mis menús de arroz!

¡Mis deliciosos menús de arroz!

—se lamentó alguien.

—¡Chef, por favor, vuelva!

¡No podemos vivir sin usted!

—suplicó otro.

Un coro de lamentos se alzó entre la multitud.

Al oír sus lamentos, el vendedor de crepes chasqueó la lengua con compasión.

Comprendía perfectamente sus sentimientos.

La comida de Jiang Feng era realmente excepcional; incluso poder disfrutarla durante unos días había sido un gran golpe de suerte.

Esperar comerla todos los días era, de hecho, probablemente poco realista.

«A todo esto, ¿cómo hará esos menús de arroz?», reflexionó el vendedor de crepes.

«Quizá debería dejar de hacer crepes y aprender a hacer menús de arroz yo mismo.

Si pongo un puesto aquí, a lo mejor los clientes harían cola igual que para él.

¿No sería genial?».

Empezó a soñar despierto, con una sonrisa extendiéndose por su rostro ante la sola idea.

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