Soy el Dios de la Cocina - Capítulo 582

Capítulo 582: Capítulo 280: La alta cocina de Sichuan que reúne frescura, aroma, suavidad y ternura — ¡Jiangtuan al Vapor! [Suscríbanse, por favor]

Al poco tiempo, todos habían salido de la sala donde estaban preparando las salsas para mojar.

Xie Baomin preguntó con una sonrisa: —¿Dónde están esos dos Jiangtuan? Sáquenlos y dejen que el viejo Dai muestre a todos su habilidad… Hermano Menor, mira con atención. La Técnica de cocción al vapor en la cocina Sichuanesa es completamente diferente a la de la cocina cantonesa.

La cocina cantonesa valora la frescura y aboga por los sabores naturales de los ingredientes.

Por eso la preparación de la Lubina al Vapor es tan sencilla: ¡cocerla al vapor, desechar el caldo, añadir tiras de Cebollín y Jengibre, rociar con Salsa para Pescado al Vapor, verter aceite caliente por encima y listo!

Ya sea en un puesto callejero, un mercado nocturno o un hogar cualquiera, todos pueden hacer que este plato sea sabroso y apetecible.

Pero la cocina Sichuanesa es diferente; en la cocina Sichuanesa, los platos al vapor son grandes platos.

El Jiangtuan es rico y delicioso, y ha sido un tributo desde la antigüedad; ingredientes tan escasos exigen, naturalmente, una serie de acompañamientos exquisitos para resaltar su estatus.

Dai Jianli dijo: —Así es, joven Lin, presta mucha atención a las rutinas y Técnicas de los grandes platos al vapor. Por si las necesitas más adelante, considéralo como una forma de ganar experiencia.

Estaba bastante emocionado.

Los dos Jiangtuan «tomados prestados» del Edificio 15 eran superiores tanto en calidad como en tamaño.

Estaban un nivel por encima del Jiangtuan de piscifactoría que el viejo Huang había conseguido, razón por la cual también se había atrevido a «tomarlos prestados» esta mañana.

Ya que el Hermano Lin estaba aquí, tenía que invitarlo a algo bueno.

Song Dahai, el dueño original de los Jiangtuan, miró con impotencia al viejo Dai: —Vaya perro estás hecho, usando mis Jiangtuan para ganarte el favor.

Mientras se quejaba, Lin Xu preguntó con curiosidad: —¿Chef Song, dónde compró este Jiangtuan? ¿Todavía se puede conseguir?

—Los conseguí de unos amigos que se toparon con ellos mientras viajaban cerca del río Min. Usaron un oxigenador durante todo el camino hasta Pekín. Me costó mucho convencerlos de que me dieran unos cuantos, y este sinvergüenza me robó la mitad.

Mientras Dai Jianli sacaba los Jiangtuan con una red, dijo: —Te equivocas, viejo Song. No puedes acaparar todo lo bueno para ti solo. Si yo fuera como tú, ¿alguno de ustedes tendría salsas para mojar?

Cuando los otros chefs principales oyeron esto, ninguno se hizo eco de sus palabras.

Maldito perro, nos has robado tanto y aun así te das aires de generosidad. Tienes la cara casi tan dura como la de Xie Baomin.

Después de sacar los Jiangtuan, todos entraron en la cocina para ver a Dai Jianli cocinar el Jiangtuan al Vapor.

En la cocina ya estaban preparados los ingredientes necesarios para el Jiangtuan al Vapor.

El Jamón ya estaba cocido, las Vieiras de Mar se habían remojado hasta ablandarse y el Vientre de Pescado también estaba listo.

Además de estos exquisitos ingredientes, la cocina también estaba equipada con setas de primera calidad —pequeñas setas de flor— y productos de brotes de bambú secos —rodajas de Yulan— para realzar el sabor y el aroma.

Lin Xu observaba, invadido por una oleada de emoción. El Jiangtuan ya es tan sabroso. Si se añaden estos ingredientes y se cocinan juntos, ¿qué tan increíblemente delicioso será?

Mientras Dai Jianli limpiaba el Jiangtuan junto al fregadero, preguntó: —¿Cocinamos los dos al vapor o preparamos también otro plato?

Xie Baomin respondió: —Cocinemos los dos al vapor. Ha pasado mucho tiempo desde que probé el caldo del Jiangtuan al Vapor. Pienso beber más hoy, porque quién sabe cuándo volveré a tenerlo.

Básicamente, todos los presentes sabían cómo preparar el Jiangtuan al Vapor.

Pero ingredientes tan buenos son difíciles de conseguir, así que decidieron disfrutarlos mientras pudieran.

Mientras Dai Jianli limpiaba, Lin Xu se arremangó y se acercó a ayudar.

El Jiangtuan tiene ojos pequeños y una boca larga, pareciendo una rata de frente, por lo que en la región del delta del Río Yangtsé, a este pescado también se le apoda el «bagre rata».

Esta especie no tiene escamas y está cubierta de una mucosidad, sintiéndose resbaladiza al tacto.

Lin Xu preguntó con curiosidad: —¿Chef Dai, esta mucosidad debe quitarse frotando con sal?

Dai Jianli negó con la cabeza: —La sal por sí sola no funcionará; no lo limpiará a fondo. El Jiangtuan necesita ser escaldado. Se escalda la piel para eliminar la mucosidad por completo, lo que asegura que el Pescado al vapor no tenga ningún olor a pescado.

¿Escaldar? Lin Xu recordó de inmediato el método utilizado para preparar el bagre.

En el Noreste, al guisar bagre, también escaldan la superficie del bagre con agua caliente para eliminar la mucosidad.

—Para los pescados con escamas, basta con raspar las Escamas de Pescado —dijo Dai Jianli—. Pero para los pescados sin escamas, es mejor escaldarlos porque generalmente viven en el fondo del agua y tienen un olor a pescado más fuerte.

Mientras hablaba, Dai Jianli abrió el vientre del pescado.

Las entrañas del Jiangtuan fueron limpiadas, entre las cuales destacaba por su grosor la Vejiga de Pescado.

Dai Jianli extrajo la Vejiga de Pescado y la puso a un lado, riendo: —Esto es algo excelente. Una vez seca y convertida en Vientre de Pescado, ha sido un tributo durante generaciones. Los registros históricos afirman que los Jiangtuan solían ser de gran tamaño, y el Vientre de Pescado preparado también era sustancioso, a diferencia de hoy en día, que no solo se han vuelto más pequeños, sino que están tan sobreexplotados que son casi animales protegidos…

Al mirar esta Vejiga de Pescado, Lin Xu no pudo evitar pensar en el Vientre de Pescado que se había preparado. Esos Vientres de Pescado probablemente eran de pescado de mar. Usar ingredientes de pescado marino para preparar un plato de pescado de agua dulce… ¡eso sí que es atención al detalle!

Después de limpiar el pescado, las vísceras se le dieron al chef principal para que preparara despojos de pescado con Pimientos Encurtidos. Dai Jianli pasó una cuerda por la boca de cada Jiangtuan y luego los llevó al fogón.

Era el momento de escaldar la piel.

Guo Weidong le dijo a Lin Xu: —Escaldar productos acuáticos como este requiere temperaturas de agua específicas. No debe estar por debajo de los 80 grados Celsius, ya que la piel no se desprenderá. Sin embargo, tampoco debe superar los 85 grados, o cocinarás el Pescado.

¿Tan estricto era?

Al poco tiempo, pequeñas burbujas comenzaron a formarse en el fondo de la olla, una señal de que el agua había alcanzado los 80 grados.

Después de haber trabajado tanto tiempo en la cocina, Lin Xu se había acostumbrado a juzgar la temperatura del agua.

Por ejemplo, cuando aparecen pequeñas burbujas densas alrededor del borde de la olla, el agua está a unos 70 grados. Cuando empiezan a formarse pequeñas burbujas en el fondo, el agua está a 80 grados, y cuando empiezan a formarse burbujas grandes, suele estar alrededor o por encima de los 90 grados.

Dai Jianli sostuvo los dos Jiangtuan sobre la olla, recogiendo agua de la olla con un cucharón y vertiéndola sobre los cuerpos de los pescados.

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