Soy el Dios de la Cocina - Capítulo 583

Capítulo 583: Capítulo 280: La alta cocina de Sichuan que reúne frescura, aroma, suavidad y ternura — ¡Jiangtuan al Vapor! [Por favor, suscríbanse]_2

Tan pronto como se vertió el agua caliente, la mucosidad de la superficie del pescado se solidificó inmediatamente en una capa parecida a una película, muy similar a una mascarilla facial.

Tras escaldarlo así varias veces, Dai Jianli cogió el pescado y lo meneó de nuevo en la olla, asegurándose de que su piel quedara completamente empapada por el agua caliente.

Tras el escaldado, el pescado se sacó inmediatamente y se puso bajo el grifo. La mucosidad del Jiangtuan se eliminó rápidamente con el lavado y, al mismo tiempo, el pescado se enfrió con agua fría para evitar la pérdida de las sustancias que le daban sabor.

Una vez completados estos pasos, se secó el pescado con cuidado y se colocó en la tabla de cortar para hacerle unas incisiones.

Hacerle las incisiones al Jiangtuan era sencillo: hizo cortes cada dos o tres centímetros en las partes más gruesas del lomo, cada uno de más de un centímetro de profundidad, para permitir que el marinado penetrara por completo.

Tras hacer las incisiones al pescado, empezó a preparar el marinado.

La carne del Jiangtuan es delicada, por lo que no se podía frotar la sal directamente sobre ella para marinarla; de lo contrario, se extraería la humedad del pescado, reduciendo su calidad.

Dai Jianli fue a por un cuenco y añadió agua de cebolleta y jengibre, pimienta en polvo, sal y dos cucharaditas de Vino de Arroz.

Lo removió bien hasta que la sal se disolvió por completo, y luego untó la mezcla por todo el Jiangtuan con las manos.

Después de untarlo, cortó un poco de Cebollín y Jengibre, aplastó los trozos y los introdujo en el vientre del pescado. A continuación, colocó el pescado en una fuente. Por último, vertió el marinado restante sobre el pescado y lo dejó reposar para que se marinara.

Mientras el pescado se marinaba, Dai Jianli empezó a preparar los demás ingredientes.

El Jamón Jinhua cocido se cortó en finas lonchas. Este corte de primera, que en la cocina de Jiangnan podría ser fácilmente la estrella de un plato como el Cuadrado Asado con Miel, en la cocina Sichuanesa servía simplemente de guarnición, elemento de apoyo y sazonador.

—Además de aportar umami, el propósito principal del Jamón es sazonar el Jiangtuan, realzando su sabor y evitando el uso de demasiada sal, que podría hacer que los ingredientes supieran menos frescos —explicó Dai Jianli.

Su explicación sorprendió a Lin Xu.

«¡Pensar que serían tan extravagantes como para usar Jamón en lugar de sal! No es de extrañar que todo el mundo esperara este plato con tanta expectación; la sola idea bastaba para abrir el apetito», pensó Lin Xu.

Después de cortar el Jamón en lonchas, se prepararon los demás ingredientes uno por uno.

Luego, se añadió aproximadamente media olla de caldo y se llevó a ebullición. Las Vieiras de Mar, las rodajas de Yulan y el Vientre de Pescado se escaldaron uno por uno en la olla.

El umami del caldo se utilizó para eliminar cualquier sabor extraño de los ingredientes, mientras que su calor también ayudaba a despertar las sustancias que les daban sabor.

Había un orden para el escaldado: primero el Vientre de Pescado, seguido de las Vieiras de Mar y, por último, las rodajas de Yulan y las setas shiitake. Las setas se dejaban para el final para evitar eficazmente que su sabor se transfiriera a los demás ingredientes.

Una vez escaldados todos los ingredientes, el caldo de la olla se volvió a llevar a ebullición a fuego fuerte.

A continuación, se añadieron dos trozos de redaño de cerdo y se escaldaron en el caldo durante un minuto.

Más tarde, durante la cocción al vapor, estos trozos de redaño de cerdo se envolverían alrededor del pescado. Por lo tanto, se escaldaron de antemano para evitar que cualquier sabor fuerte del cerdo u olores no deseados se transfirieran al pescado.

Con estos ingredientes listos y el Jiangtuan suficientemente marinado, se sacó el pescado de la fuente. Se retiraron el Cebollín y el Jengibre, y el pescado se dispuso con la forma de los Peces Duales Yin Yang en otra fuente grande apta para la cocción al vapor.

Tras colocarlo, se insertaron finas lonchas de Jamón Jinhua en las incisiones del cuerpo del pescado, seguidas de una capa de redaño de cerdo.

Por último, se añadieron al plato el resto del Jamón y los demás ingredientes, junto con media ración de la Sopa Clara utilizada previamente para preparar el repollo hervido.

Al ver esto, Lin Xu pensó: «Olvida el Jiangtuan; con todo esto, ¡hasta un par de hojas de árbol cualquiera cocinadas ahí sabrían más que bien!».

Tras añadir la Sopa Clara, se cubrió la fuente con film transparente para evitar que goteara la condensación.

Dai Jianli utilizó un palillo para hacer unos cuantos agujeros en el film transparente para la ventilación, y luego llevó la fuente a la vaporera y comenzó el proceso de cocción al vapor.

—Este método… ¡es realmente de primera! —exclamó Lin Xu, que presenciaba esta técnica por primera vez.

Sin embargo, los platos de alta cocina se basan en la armonía del aroma y el umami. En este plato, los elementos de umami superaban claramente a los aromáticos. ¿Podría el aroma realmente hacerse notar? Aunque los dos trozos de redaño de cerdo contenían bastante grasa, parecían algo escasos en comparación con ingredientes como el Jamón, se preguntó.

Siguiendo el principio de preguntar en caso de duda, Lin Xu expresó su pregunta.

Como resultado, los varios jefes de cocina presentes le lanzaron una mirada que parecía decir: «Es obvio que nunca has comido Jiangtuan», lo que solo confundió más a Lin Xu.

—Hermano Menor, el Jiangtuan es diferente de otros pescados. Su carne contiene una gran cantidad de grasa y su aroma natural es intenso. Por eso solo hemos añadido redaño de cerdo a este plato —comentó Xie Baomin. Justo cuando terminó, Song Dahai añadió:

—De entre las ocho grandes cocinas chinas, la cocina Sichuanesa es probablemente la que más grasa de cerdo utiliza. El Viejo Dai se está conteniendo tanto con ella precisamente porque el propio Jiangtuan ya es intenso y graso.

Ah… ¡ya veo! Lin Xu se sintió aliviado. Se alegró de no haber fingido que había comido Jiangtuan antes. De lo contrario, ¡ahora mismo se estaría muriendo de la vergüenza tanto como para querer cavar un hoyo en el suelo de la cocina con los dedos de los pies!

A continuación, para dar la bienvenida a Lin Xu y como gesto de agradecimiento por la contribución de ingredientes de Song Dahai, Dai Jianli preparó varios otros platos representativos de Sichuan.

Preparó platos como la Sopa Clara con Intestinos Grasos y el Pollo Estofado con Ginkgo, junto con algunas otras especialidades de Sichuan poco comunes que no suelen encontrarse en los restaurantes sichuaneses normales. Fue una experiencia realmente reveladora para Lin Xu.

「Cuarenta minutos después.」

Cuando el almuerzo estaba casi listo, el Jiangtuan al Vapor en la vaporera también estaba perfectamente cocinado.

Al abrir la vaporera, Dai Jianli sacó la fuente con el Jiangtuan al Vapor. Retiró el film transparente y un aroma intenso y apetitoso se desprendió del plato.

El caldo de la fuente seguía claro, pero ahora tenía una capa de aceite reluciente en la superficie.

Probablemente procedía del redaño de cerdo, del Jamón y de los aceites naturales que el pescado había soltado durante la cocción al vapor.

El caldo estaba límpido, la carne del pescado perfectamente intacta; tenía un aspecto increíblemente apetitoso.

«Pero lo más tentador era el aroma intenso y el profundo umami, las dos fragancias entrelazándose, haciendo que todo el cuerpo se relajara solo con olerlo», pensó Lin Xu.

Lin Xu no pudo resistirse a inhalar profundamente, con deleite.

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