Soy el Dios de la Cocina - Capítulo 637

Capítulo 637: Capítulo 297: Auténtico Pollo al Horno con Sal, ¡no es tan complicado como piensas! ¡Una pequeña sorpresa en la fiesta de ascenso! [Suscríbete, por favor]

En la Región de Lingnan, el Pollo al Horno con Sal es un plato muy común y no es complicado de hacer.

Un pollo entero, una vez comprado, se limpia, se seca y se frota con Polvo para Pollo Horneado en Sal para marinarlo. Después, se escalfa en un líquido de estofado o se cuece al vapor.

El pollo cocinado mediante escalfado se llama «horneado en agua», mientras que el pollo cocido al vapor es conocido como «horneado al aire».

Ambos métodos producen un delicioso Pollo al Horno con Sal y eliminan el paso y el engorro de freír la sal.

Sin embargo, para obtener los resultados más auténticos y deliciosos, se debe seguir el método tradicional: freír la sal y luego enterrar el pollo en ella. Esto es lo que verdaderamente define al Pollo al Horno con Sal.

Para la gente de Lingnan, el jengibre de arena es un ingrediente indispensable al comer pollo, ya sea Pollo Sencillo o Pollo al Horno con Sal.

El jengibre de arena, también conocido como galanga menor, es una especia y hierba medicinal apreciada por su aroma distintivo.

Cuando se añade a los platos, no solo aporta una rica fragancia, sino que también facilita la digestión y alivia el dolor.

Una vez lavado, el pollo se cuelga para escurrir el exceso de agua.

Durante este tiempo de escurrido, Lin Xu empezó a preparar el marinado para el Pollo al Horno con Sal usando jengibre de arena en polvo.

En la preparación tradicional del Pollo al Horno con Sal, trozos enteros de jengibre de arena se machacan y se pican, luego se mezclan con sal y se frotan por todo el pollo.

Sin embargo, cuando el jengibre de arena picado se aplica directamente al pollo, tiende a carbonizarse durante el proceso de horneado. Esto resulta en que la superficie del Pollo al Horno con Sal quede cubierta de motas negras, lo que desmerece su apariencia.

Para que el plato sea más atractivo a la vista, los chefs optan por secar el jengibre de arena y luego molerlo hasta convertirlo en polvo para usarlo.

De esta manera, el pollo puede absorber el aroma del jengibre de arena y al mismo tiempo evitar que aparezcan estas motas carbonizadas.

Dependiendo de la cantidad de pollo, Lin Xu añadió una cucharada grande de jengibre de arena en polvo y otra cucharada grande de sal a un recipiente pequeño.

Normalmente, bastaría con añadir aceite de cacahuete y mezclarlo todo bien para crear un Pollo al Horno con Sal excepcionalmente delicioso.

Pero hoy, como era para un banquete de ascenso donde la presentación también era crucial, Lin Xu añadió una pizca de polvo de gardenia.

La gardenia apenas tiene sabor; se añade únicamente para darle a la piel del pollo un brillo amarillento más intenso.

La razón por la que platos de pollo como el Pollo Sencillo y el Pollo al Horno con Sal de los restaurantes tienen una piel de un amarillo tan vivo se debe al efecto de la gardenia.

Tras añadir el polvo de gardenia, si además se mezclara Polvo de Pollo (hecho de Esencia de Pollo molida) o un sazonador en polvo (hecho de Condimento molido), el resultado sería el Polvo para Pollo Horneado en Sal comercial que se encuentra comúnmente en el mercado.

Removió estos polvos hasta que se integraron por completo, luego vertió una cucharada grande de aceite de cacahuete y mezcló todo hasta formar una pasta espesa. El marinado para el Pollo al Horno con Sal ya estaba listo.

Dentro de las Ocho Grandes Cocinas de China, no solo los chefs de la cocina Shandong prefieren el aceite de cacahuete; los chefs de la cocina cantonesa también le tienen un aprecio especial a este ingrediente.

Independientemente del plato, siempre que es necesario añadir una materia grasa a los ingredientes para el marinado, el aceite de cacahuete suele ser la opción predilecta de los chefs cantoneses.

Lin Xu descolgó los pollos que habían estado colgados para escurrir, luego usó papel de cocina para secar a fondo la superficie y la cavidad de cada uno, eliminando cualquier humedad residual.

Este paso es crucial para que el pollo absorba bien los sabores, así que debe realizarse con sumo cuidado y de la forma más minuciosa posible.

Dos tipos de pollos se usan típicamente para el Pollo al Horno con Sal: gallinas jóvenes y gallinas viejas.

Las gallinas jóvenes tienen la carne tierna y jugosa, mientras que las viejas ofrecen una piel crujiente y una carne más firme y sabrosa.

Ambos tipos tienen sus ventajas y no hay uno que sea definitivamente superior. La elección depende de la textura que se desee obtener.

Hoy, Lin Xu estaba usando gallinas jóvenes criadas durante 200 días. Su carne era firme pero suculenta, lo que las convertía en una opción excelente para el Pollo al Horno con Sal.

Tras secar la superficie de un pollo, primero introdujo varias cucharaditas de la pasta de marinado en su cavidad.

Metiendo la mano en la cavidad, masajeó y presionó repetidamente —tres veces en total— para asegurar que el marinado rico en aceite de cacahuete cubriera uniformemente cada rincón y recoveco del interior.

Una vez que el interior de la cavidad estuvo completamente cubierto, pasó a frotar el marinado en la piel exterior del pollo.

Mientras frotaba, continuó presionando y masajeando para asegurarse de que el marinado penetrara por completo en los poros del pollo.

Apartó el pollo, ya cubierto de manera uniforme, para dejarlo marinar y empezó con el siguiente.

Una vez cubiertos todos los pollos, los colgó de unos ganchos insertados en la base de las alas en una sala bien ventilada.

Este paso es conocido como «colgar el pollo».

El colgado permite que el exceso de humedad del pollo gotee hacia afuera. Esta humedad es, de hecho, la fuente de los olores fuertes o indeseables de la carne.

La razón por la que no se usa Vino para Cocinar o Licor de alta graduación para eliminar estos olores al preparar Pollo al Horno con Sal es precisamente porque este paso de colgado es muy efectivo.

Si se saltara este paso, habría que aplicar Vino para Cocinar con esmero.

De lo contrario, el Pollo al Horno con Sal resultante tendría definitivamente un olor indeseable.

Es más, colgar el pollo antes de hornearlo hace que su carne quede más seca y con un sabor más intenso, lo que mejora el resultado final.

Además, a medida que la humedad se escapa, arrastra consigo el exceso de marinado, lo que evita que el pollo quede demasiado salado o con un sabor excesivamente fuerte.

El proceso de colgado no debe ser demasiado corto; requiere unas dos horas.

Si el tiempo de colgado es demasiado corto, la humedad no se eliminará por completo y la carne carecerá de esa textura seca y aromática que se busca. Por el contrario, si se cuelga durante demasiado tiempo, el pollo perderá su terneza y su frescura.

Una hora más tarde, Lin Xu puso un gran wok de hierro en el fogón. Luego tamizó la sal marina gruesa que había sido usada antes, vertiéndola en el wok.

Aunque la sal marina ya usada se puede reutilizar varias veces, es mejor tamizarla para eliminar las partículas ennegrecidas, conservando solo los granos gruesos. Esto ayuda a evitar un sabor a quemado durante el horneado.

Tras añadir esta sal marina tamizada, incorporó unos diez paquetes nuevos de sal marina.

Al preparar el Pollo al Horno con Sal, cuanta más sal se use, mejor será el sabor. Y como la sal se puede reutilizar, no hay por qué preocuparse de desperdiciarla.

Una vez que la sal marina estuvo en el wok, empezó a saltearla.

Para otros platos horneados en sal, se pueden añadir especias como el Anís Estrellado y la Pimienta de Sichuan a la sal para aromatizarla.

Sin embargo, para el Pollo al Horno con Sal no son necesarias. Este plato busca el sabor puro y sabroso de la sal marina. Si este sabor se sustituyera por la fragancia de las especias, el plato perdería por completo su esencia.

Saltear la sal es un proceso largo y físicamente exigente.

Hay que saltear la sal hasta eliminar toda su humedad, hasta que los granos gruesos de sal marina empiecen a crepitar en el wok.

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